Које су функције натријум стеароил лактилата?

Натријум стеароил лактилат је бели или жућкасто-бели прах са посебним мирисом (производи направљени методом сушења распршивањем имају мање мириса), лако растворљив у алкохолу, ацетону, бензену, етру и хлороформу. Тешко растворљив у води, али се може потпуно дисперговати у води уз снажно мешање и мешање. Раствара се у биљном уљу и масти и скраћује се при загревању, али се одваја када се охлади.

То је мешавина стеароил лактилата и сличних соли, а не чист појединачни састојак. На пример, главна компонента ЦСЛ производа је калцијум стеароил лактилат, али још увек постоје мономери калцијум полимлечне, млечне киселине и стеаринске киселине;

Главни састојак ССЛ-а јенатријумстеароил лактилат. Постоје и мономери натријум полимлечне, млечне киселине и стеаринске киселине. ССЛ је натријумова со, тако да има јаку хигроскопност. ЦСЛ је калцијумова со и није хигроскопна. У нормалним условима производње, ради погодности рада и складиштења производа, може се припремити мешавина ова два (тј. ЦСЛ ССЛ).

Натријум стеароил лактилат, као емулгујући комплексни агенс, може се користити у хлебу, колачима, кексима, резанцима и другим производима, посебно у производњи хлеба са јединственим ефектима. Главне функције су следеће:

1. Одлагање старења хлеба: печени хлеб губи крхкост након дужег стављања, хлеб постаје ново стврднут, стварају се мрвице при резању, укус хлеба је ослабљен, а чак је и укус хлеба потпуно изгубљен.

То је углавном зато што скроб у хлебу постепено прелази из аморфног у кристално стање, а са продужењем времена кристализација се интензивира, што резултира очигледним старењем хлеба. Због тога се додавање натријум стеароил лактилата може комбиновати са гранулама скроба да би се формирали комплекси, успорио брзину кристализације скроба, чиме се одлаже процес старења хлеба и има ефекат одлагања старења хлеба.

2. Повећајте тело хлеба: Поред комбинације са скробом, натријум стеароил лактилат такође може да се комбинује са протеином глутена да формира комплекс током процеса припреме теста, што у великој мери побољшава снагу глутена, побољшава унутрашњу структуру теста и побољшава перформансе задржавања гаса теста.

Због тога, током процеса ферментације, тесто може да задржи више гаса угљен-диоксида без разбијања пора, посебно у завршној фази теста, накнадна чврстоћа теста је јача од оне код обичног теста.

На крају печења, висина ембриона хлеба је такође већа од висине обичног. Када се зелени хлеб стави у рерну на око 4 до 5 минута, зелени хлеб брзо расте. Хлеб је печен и извађен из рерне, а његов волумен се након хлађења врло мало смањује. Пракса је доказала да натријум стеароил лактилат утиче на повећање запремине хлеба.

3. Повећајте брзину апсорпције воде теста: Пошто молекуларна структура стеароил лактилата садржи групу млечне киселине, а група млечне киселине садржи поларну групу (ЦОО-група), може се комбиновати са молекулима воде.

Због тога се повећава апсорпција воде теста, али тесто неће бити превише лепљиво. Генерално, апсорпција воде се може повећати за око 3%, чиме се побољшава принос производа.

4. Може да игра улогу у јачању теста: комплекси стеароил лактата са протеином глутена у пшеничном брашну, што може повећати стабилност и еластичност глутена и ојачати тесто. Делује као омекшивач хлеба стварајући комплексе са скробом током печења хлеба.

Такође повећава механичку отпорност на мешење теста.

Ова карактеристика је изузетно корисна за велику механизацију, аутоматизацију и континуирани рад производње хлеба. Може да учини квалитет хлеба уједначеним, а тесто није лепљиво. Дакле, ово једињење делује као омекшивач за јачање и текстуру теста.

ССЛ је добар учвршћивач теста, нешто бољи од ЦСЛ-а у омекшавању текстуре хлеба.

5. Функција дисперговања уља: натријум стеароил лактилат и течно биљно уље формирају слично стање скраћивања тако да се уље може дисперговати и ширити у тесту. Тиме се повећава мекоћа теста, структура производа је фина и фина, а мекоћа је такође добра.

6. Може се произвести хлеб са високим садржајем протеина: Протеин глутена у пшеничном брашну је кичма хлеба, а неки биљни или животињски протеини се додају да би се направио обогаћени протеински хлеб. Због уградње ових неглутенских протеина, јачина глутена је смањена, а структура ткива, запремина и боја хлеба су погођени.

Ако се у производни процес дода натријум стеароил лактилат, још увек је могуће произвести добар хлеб нормалног волумена и фине текстуре и светле боје.

Једињење натријум стеароил лактилата је ефикасније када се користи у комбинацији са моноглицеридом. Јер моноглицерид такође има функцију повећања запремине хлеба и против старења, али његов ефекат није тако добар као натријум стеароил лактилат.