Која је улога емулгатора у пекарским производима (ИИ)?

3. Емулгатор се може користити као омекшивач за језгре теста ради продужења мекоће и укусности печених производа. Засићени дестиловани моноглицерид је најрепрезентативнији и најефикаснији омекшивач теста. Старење скроба у пшеничном тесту сматра се природним непријатељем за омекшавање теста. Амилоза у скробу набубри водом и формира релативно стабилно стање гела након печења и хлађења како би формирала структуру хлеба. Са смањењем температуре и времена, амилоза ће се кондензовати у нерастворљиво стање, а затим постати тврда и ломљива. , Тиме се значајно смањује мекоћа хлеба. Када се у тесто додају емулгатори као што су моноглицериди, они их након мешања апсорбују молекули скроба. Када температура теста достигне око 55 ° Ц, оно ће ступити у интеракцију са амилозом и формирати спирални комплекс. Ова реакција ће повећати температуру желатинизације скробних гранула и смањити укупну количину желатинисаног скроба у резанцима на ниским температурама, смањујући на тај начин степен кристализације молекула скроба и спречавајући амилопектин да се агломерира унутар скробних гранула, спречавајући старење скроба и ретроградност. Такође може смањити губитак воде из протеинске структуре и одложити стварање тврдих протеина. Све горе наведено учиниће ткиво хлеба меким и задржаће га дуго.

Четврто, емулгатор ће донети кључни ефекат емулгирања. Добар пекарски производ захтева добру реакцију емулгирања. Хидрофилне и липофилне базе емулгатора делују одвојено у тесту како би апсорбовале воду и уље у тесту, смањујући на тај начин међуфазну напетост уљне и водене фазе и хомогенизујући претходно некомпатибилни полидисперзни систем у тесту. Формирана емулзија може бити два типа: уље у води и вода у уљу. Прва вода је дисперзиони систем, а друга уља је дисперзиони систем. Емулгирајућа способност емулгатора повезана је са бројем хидрофилних и липофилних група. Генерално, [ГГ] "хидрофилно-липофилна равнотежа [ГГ"; (тј. ХЛБ) се може користити за изражавање разлике у способности емулговања. Ако је ХЛБ већи, хидрофилни ефекат је већи, а емулзија уље-у-води може се стабилизовати; обрнуто, ХЛБ је мањи, липофилни ефекат је већи, а емулзија вода у уљу се може стабилизовати.

5. Има ефекат на надувавање који се не може занемарити. Приликом прављења колача мешајте са ваздухом да бисте формирали млечну пену. Засићени ланац масних киселина у емулгатору може учинити да гранично подручје између теста и ваздушне ћелије формира глатку структуру налик на филм, која ће стабилизовати ваздушну ћелију и повећати број ваздушних ћелија. Додавањем емулгатора може се смањити специфична тежина теста, повећати запремина колача и добити добар квалитет и изглед.

Стабилност емулговања, својства задржавања ваздуха, својства пене, вискозност, дисперзибилност и конверзија у дисперзној фази пекарских производа, структура теста настала након мешања, опуштања и печења су повезани са избором емулгатора. Може се видети да је избор најефикаснијег емулгатора веома важан за квалитет пекарских производа. Моно- и диглицериди, натријум стеарат, ДАТЕМ, естри сорбитан масних киселина, фосфолипиди, сурутка и сојини протеини који се често користе у индустрији печења су веома економични и важни емулгатори. Приликом одабира емулгатора треба узети у обзир вриједност ХЛБ -а за коју је производ прикладан. Емулгатори са различитим вредностима ХЛБ имају адитивност. Када се два или више емулгатора правилно споје, изворни опсег вредности ХЛБ -а се може проширити и опсег примене емулгатора се може повећати. Према томе, мешовити емулгатори имају најбољи ефекат емулговања, као што су емулгатори као што је [ГГ], моно и дистеаринска киселина и палмитатни глицериди [ГГ]. Рецепти за колаче често користе емулгаторе са високим ХЛБ-ом, док се моно- и диглицериди, ССЛ и ДАТЕМ често користе у тесту за хлеб. Потражња за емулгаторима постепено расте на светском тржишту. На пример, потрошња емулгатора у Сједињеним Државама може достићи пет милиона америчких долара годишње. Највеће тржиште емулгатора је индустрија хлеба, од којих су скоро 50% моноглицериди. Годишња светска производња сојиног лецитина се стално повећава и има невероватан потенцијал у пециву и грицкалицама. Додавање одговарајуће количине емулгатора не само да побољшава унутрашњу структуру печења, већ и чини квалитет печења стабилнијим.