која је улога емулгатора у пекарским производима (И)?

Емулгатори могу [ГГ] растопити [ГГ] уље и вода који се не мешају у пекарским производима. Одаберите одговарајући емулгатор према врсти пекарских производа, емулгатор може имати највећи ефекат, а квалитет производа је знатно побољшан.

Емулгатор је тензид са хидрофилним и липофилним групама. Може учинити да се две фазе које се не мешају (попут уља и воде) међусобно мешају и формирају једноличну дисперзију или емулговано тело, мењајући тако првобитно физичко стање. Тренутно, због побољшања технологије прераде хране, емулгатори играју врло важну улогу у процесу прераде хране. Пекарска индустрија их високо цени и широко се користе у пекарским производима, мењајући на тај начин унутрашњу структуру производа и побољшавајући квалитет производа. Избор различитих емулгатора према различитим својствима производа може имати следеће кључне улоге у квалитету производа:

1. Емулгатори могу побољшати задржавање гаса глутена и теста. У печеним производима емулгатори могу ступити у интеракцију са протеинима глутена и ојачати структуру мреже глутена, тако да се задржавање ваздуха у тесту може побољшати, а такође може повећати отпорност теста на механичке утицаје и промене температуре ферментације. У процесу агломерације брашна, глутен формира мрежу сличну структуру. Ако је структура слаба, ЦО2 који производи квасац ће нестати. Када се у тесто додају емулгатори попут ДАТЕМ -а, ССЛ -а итд., Структура глутена се ојачава, тако да се произведени гас ЦО2 добро одржава.

2. Емулгатор може формирати глатку структуру слоја филма између глутена и скроба. Ова структура даје глутену добро задржавање и смањује вискозност теста, чиме се повећава дуктилност протеинске мреже глутена, чинећи производ мекшим и лакшим за обликовање. С тим у вези, ефекат натријум стеароил лактилата/калцијума (ЦСЛ/ССЛ) је најидеалнији.