Које су карактеристике натријум диацетата?

Натријум диацетат, такође познат као натријум диацетат, је слободно течна кисела натријумова со која се широко користи као арома за храну. То је кристално једињење састављено од једнаких делова натријум ацетата и сирћетне киселине и има мирис сирћета.

Пошто решетка натријум ацетата закључава слободне молекуле сирћетне киселине све док се једињење не распадне у раствору. Овај процес производи веома оштар мирис сирћетне киселине док ослобађа укус када је једињење мокро.

Натријум диацетат, као адитив за храну (Е262ии), обично се користи као конзерванс, арома и пХ регулатор у храни од црвеног меса и производа од живине. Као конзерванс, он је инхибитор плесни и општи регенератор у тесту за хлеб, продужавајући рок трајања готових производа.

У производњи хране, ароме за храну су једно од највећих тржишта за супстанцу, која се додаје многим производима због свог карактеристичног мириса сирћета. Ови производи укључују слане крекере, чипс, сосове, кечап, готова јела, производе од соје и зачине. Такође продужава рок трајања ових производа тако што инхибира раст бактерија.

Натријум диацетат је снажан инхибитор бактеријских сојева као што су Цлостридиум ботулинум и Листериа моноцитогенес који се често срећу у овим производима. Када се користи као пуфер, може се користити и као додатак за контролу киселости у свежем месу. И, у пићима, натријум диацетат се може користити као конзерванс.

натријум лактат или натријум лактат, натријум диацетат, и калијум ацетат су генерално признати као безбедни састојци хране и веома су ефикасни инхибитори раста Л. моноцитогенес. Лактат, ацетат и диацетат се обично користе у производима од меса и живине готових за јело (РТЕ), првенствено да би се ограничио раст Листериа моноцитогенес.

Ретко се користе у другим намирницама у исту сврху. Ови састојци такође дају функционална својства која позитивно утичу на квалитет таквих производа, укључујући задржавање воде и укус.

Прва ствар коју треба приметити у вези са таквим конзервансима је да нису бактерицидни; они су бактериостатски. То значи да ове органске соли инхибирају раст, али генерално не убијају Листериу.

1. Слабо липофилне киселине ових соли се формирају у течној фази (попут млечне киселине), пролазе кроз ћелијску мембрану у недисоцираном облику и дисоцирају унутар ћелије, закисељавајући унутрашњост.

Ћелија тада ради на пумпању Х+ из ћелије и при томе троши ћелијску енергију. Пошто се сва ова енергија троши на преживљавање (хомеостаза), ћелији је остало врло мало енергије за размножавање.

2. Лактат и друге органске соли смањују активност воде организама, чиме ограничавају количину биодоступне воде коју ћелије користе у свом метаболизму. Ово тера ћелије у режим преживљавања, а не у режим пролиферације.

Инхибицијски ефекти диацетата и лактата поклопили су се са одласком од аеробног дисања и производње лактата и ацетата.

Овај феномен се често назива "инхибиција повратних информација". Баланс ферментације се очигледно померио на мање ефикасан механизам, који може ометати пролиферацију ћелија.

Ако узмете у обзир овај механизам деловања против ћелија Л. моноцитогенес у систему хране РТЕ који садржи лактат, ацетат или диацетат, можете замислити како се јавља бактериостаза.

Могуће је да су неке органске соли растворене у воденој фази, али само мали део киселине остаје недисоциран ако је пХ хране изнад пКа киселине.