[Потребно знање] О уобичајеним конзервансима

НО.1 Сорбинска киселина и њена калијумова со

Сорбинска киселина је безбојни кристални игличасти кристал или бели кристални прах, мириса без мириса или благо оштрог мириса, добре отпорности на светлост и топлоту, али је лако оксидирати и променити боју када је дуго изложен ваздуху и тешко је растворити у води, па је калијумову сол растворљиву у води углавном лако. Сорбинска киселина и њена калијумова со имају широк антибактеријски спектар и могу се користити у готово свим намирницама чија је пХ вредност испод 6,0. То је најкоришћенији кисели конзерванс. Сорбинска киселина и њена калијумова со могу ефикасно да инхибирају буђ, квасац и аеробне бактерије, али је готово неефикасна против аеробних бактерија. Његова токсичност је далеко нижа од осталих конзерванса, а антисептички ефекат је јачи од натријум бензоата и калцијум пропионата. Међутим, сорбинска киселина и њена калијумова со могу постати извор хранљивих састојака за микроорганизме у јако загађеним производима, што ће подстаћи загађење. Ограничење за употребу: Садржај сорбинске киселине у хлебу, пецивима и пекарским пуњевима и производима површинске каше не сме бити већи од 1г / кг.

Антисептички механизам: Сорбинска киселина се комбинује са сулфхидрилном групом у микробиолошком систему плесни да уништи многе важне ензиме микроорганизама, чиме инхибира функцију раста микроорганизама. Поред тога, такође може ометати вештине преноса, као што је пренос цитокрома Ц на кисеоник и пренос енергије на површини ћелијских мембрана, чиме инхибира ширење микроорганизама и постизање сврхе очувања.

НО.2 Пропионска киселина и њене соли натријума и калцијума

Пропионска киселина је безбојна, масна, бистра течност необичног мириса и благо зачињеног оштрог уљног ужегљења. Натријум-сол пропионата и калцијумова сол су бели прахови добре растворљивости у води, стабилни на светлост и топлоту и мириса слични пропионској киселини. И пропионску киселину и пропионат људско тело лако апсорбује и учествује у нормалном метаболичком процесу људског тела. Нема штетног дејства, али антибактеријски ефекат није тако јак као сорбинска киселина и бензојева киселина. Пропионска киселина и соли имају добар ефекат против плесни, имају мало инхибиторног дејства на бактерије и инхибиторно на квасац, па се често користе у колачима, хлебу и сиру. Калцијумова со не може се користити заједно са агенсом за квашење натријум бикарбонатом за стварање нерастворљивих соли за смањење производње ЦО2. Алкалност натријумове соли ће одложити ферментацију теста, па се натријум пропионат обично користи у пециву, а калцијум пропионат у хлебу. Ограничење употребе: садржај пропионске киселине у хлебу и пецивима не сме бити већи од 2,5 г / кг.

Антисептички механизам: Пропионска киселина и њена натријумова со и калцијумова со су конзерванси киселинског типа, а главни антисептички ефекат је недисоцирана пропионска киселина. Пропионска киселина је монокарбоксилна киселина, која инхибира синтезу β-аланина од стране микроорганизама и делује антибактеријски.

Употреба адитива за храну треба да испуњава следеће основне захтеве:

(1) Не би требало да изазивају опасност по здравље људског тела;

(2) Кварење и кварење хране не би требало прикривати;

(3) Адитиви за храну не смеју се користити за прикривање недостатака у квалитету саме хране или у процесу прераде, нити користити адитиве за храну у сврху фалсификовања, фалсификовања или фалсификовања;

(4) Нутриционистичка вредност саме хране не би требало да буде смањена;

(5) У циљу постизања очекиваних резултата, смањите количину употребљене хране што је више могуће.

Важна напомена:

Наведени конзерванси припадају адитивима за храну у табели А.1, а адитиви за храну исте функције (исте боје и бојила, конзерванси, антиоксиданти) наведени у табели А.1 користе се у комбинацији и одговарајуће дозе узимају у обзир њихову максималну употребу Збир односа не сме бити већи од 1.

Током употребе конзерванса, количину квасца такође треба повећати.