Како правилно користити конзервансе за храну
Jul 27, 2020
(1) Тачан избор конзерванса
Различити конзерванси имају различита физичка и хемијска својства. Свака врста конзерванса често делује инхибиторно на само једну или неколико врста микроорганизама. Како су различите намирнице заражене бактеријама, требају им различити конзерванси. На пример, натамицин има најбољи антифунгални ефекат. Обично се користи за спречавање плесни на површини хлеба и колача који су склони плесни, али није идеалан за млечне производе.
(2) Обратите пажњу на подлогу конзерванса
Различити конзерванси могу имати врло различите ефекте када се користе у различитим производима. На пример, калцијум-пропионат има бољи антисептички ефекат на хлеб, али можда није ефикасан за колаче, иако су главни састојци хлеба и колача приближно слични. Фактори који утичу укључују осмотски притисак, вредност ПХ, активност воде итд.
(3) Растварање и дисперзија конзерванса
Мицин је нерастворљив у води и етанолу и лако се одваја и блокира млазницу када се користи за површинско прскање. Што је мањи зрнасти облик натамицина, то је боља суспензија и дисперзија.
(4) Термичка обрада хране
Генерално, грејање може појачати ефекат очувања конзерванса, као што је додавање кисеоника у амбалажу, захтева вруће паковање.
(5) Комбинована употреба конзерванса
Разни конзерванси имају свој опсег деловања. У неким случајевима се користе два или више конзерванса заједно, што често има синергијски ефекат и ефикасније је од појединачне акције. Међутим, према прописима у ГБ2760, када се користи више конзерванса, збир њихових доза до максималне дозе не може бити већи од 1.
(6) Смањити контаминацију храном
Конзерванси углавном имају мало бактерицидног дејства и имају само антибактеријска дејства. Ако храна носи превише бактерија, додавање конзерванса неће имати никаквог ефекта. Због великог броја микроорганизама у храни, иако је њихов раст у одређеној мери инхибиран, апсолутна количина пролиферације микроба је и даље веома велика, а конзерванси су коначно неефикасни њиховим метаболичким распадањем. Стога је, без обзира на то да ли се користе конзерванси, веома важно строго управљање хигијеном током обраде.
