Ксантан гума е415— Да ли је овај адитив за храну здрав или штетан

Ксантан гума е415 је широко коришћени адитив за храну добијен ферментацијом шећера од стране бактерије Ксантхомонас цампестрис. Функционише као згушњивач, стабилизатор и емулгатор у разним прехрамбеним производима.

У овом посту на блогу фокусирамо се на ксантан гуму, наглашавајући њене различите примене у прехрамбеној индустрији и бавимо се њеном безбедношћу. Покривамо његове улоге као згушњивача, стабилизатора и емулгатора и објашњавамо како побољшава текстуру и конзистенцију бројних прехрамбених производа.

Шта је ксантан гума е415?

Ксантан гума, обично позната као гума од кукурузног шећера или Хансенг гума, је сложени полисахарид који се производи ферментацијом шећера (глукоза, сахароза, лактоза) од стране бактерије Ксантхомонас цампестрис. Ксантан гума се појављује као бели или светло жути прах са одличним својствима згушњавања, суспензије, емулговања и растворљивости у води, заједно са добром стабилношћу под условима топлоте, киселине и алкалије. Због тога се широко користи у разним намирницама.

Предности ксантан гуме е415

Висока растворљивост у води:Ксантан гума у ​​праху се брзо раствара у води, чак иу хладној води, поједностављујући обраду и олакшавајући употребу.

Стабилност у алкалним растворима:Раствара се у раствору натријум хидроксида и показује својства згушњавања. Добијени раствор остаје стабилан на собној температури. Ксантан гума се може разградити јаким оксидантима као што су перхлорат и персулфат, при чему се разградња убрзава како температура расте.

Компатибилност са соли:Раствори ксантан гуме могу се мешати са различитим растворима соли (калијум, натријум, калцијум, магнезијум, итд.) без утицаја на њихов вискозитет.

Отпорност на деградацију:Стабилна двострука спирална структура ксантан гуме пружа снажну отпорност на оксидацију и ензимску деградацију, чинећи је отпорном на ензиме као што су протеазе, амилазе, целулазе и хемицелулазе.

Примена ксантан гуме у преради хране и препоручена употреба

У напитцима:Хидрофилност и стабилност ксантан гуме на температуру, пХ и соли омогућавају јој да се брзо раствара у воденим растворима, формирајући стабилне гелове који повећавају вискозитет и стабилност пића, побољшавајући суспензију честица. Користи се на {{0}}.1-0.3% у течним пићима за згушњавање, суспензију и сензорно побољшање, и на 0.1-0.3% у чврстим пићима за олакшавају обликовање и побољшавају осећај у устима. Додавање ксантан гуме у млеко од кикирикија значајно побољшава његову емулзификацију, са вишим концентрацијама ксантан гуме које додатно побољшавају емулзификацију.

У производима од брашна:Снажна способност апсорпције воде ксантанске гуме омогућава јој да формира вискозни гел који се комбинује са честицама скроба и протеинима глутена како би формирао тродимензионалну мрежну структуру, повећавајући задржавање воде у тесту, повећавајући снагу глутена и побољшавајући стабилност теста. Обично се користи на 0.03-0.08% у производима од брашна, побољшава жилавост, задржавање воде и век трајања. Додавање ксантан гуме у резанце побољшава везивање протеина глутена и честица скроба, повећавајући чврстоћу теста. У студијама смрзнутих резанаца, ксантан гума повећава максималну силу ломљења и смањује енталпију топљења и садржај смрзнуте воде током складиштења, спречавајући оштећење глутенске мембране и побољшавајући стабилност. У смрзнутим кнедлама или вонтон кожици, побољшава текстуру, смањује ломљење током кувања и побољшава конзистенцију бујона.

У печеним производима:Као полисахарид са бројним хидроксилним групама,ксантан гума на продајује хидрофилни колоид који у интеракцији са протеинима глутена формира сложену просторну мрежну структуру, значајно побољшавајући задржавање воде протеина глутена и снагу теста. Ово повећава задржавање воде, еластичност, мекоћу и рок трајања у пекарским производима. Обично се користи на {{0}}.1-0.3% у колачима за повећану порозност, мекоћу и продужење рока трајања и на 0.1-0.2% у хлебу за мекоћу, посебно погодан за хлеб од целог зрна. Студије су показале да додавање 0,6% ксантан гуме у хлеб побољшава текстуру и принос производње и одлаже стајање. Ксантан гума, у комбинацији са гуар гумом, хидроксипропил метилцелулозом (ХПМЦ) и натријум алгинатом, побољшава квалитет хлеба и својства против стајања.

У смрзнутим десертима:Ксантан гума стабилизује емулзије на {{0}} степени до 100 степени, инхибира миграцију молекула воде, контролише раст кристала леда и пружа сладоледу глатку текстуру, добру пластичност, задржавање облика, лепљивост и мекоћу. Обично се користи на 0.1-0.3% у сладоледу за фину текстуру, без кристала леда, скраћено време старења и фину текстуру производа. Истраживања показују да ксантан гума значајно повећава прелијевање меког сладоледа, вискозност и отпорност на топљење и смањује тврдоћу. Додавање емулгатора ксантан гуме у сладолед од јогурта побољшава отпорност на топљење и прекорачење, и инхибира раст кристала леда.

У зачинима:Одлична растворљивост ксантанске гуме у води омогућава јој да се брзо раствара и формира гелове са својствима згушњавања. И његова снажна стабилност на топлоту, киселине, алкалије и соли чини га погодним за зачине. На пример, користи се на 0.05-0.1% у соја сосу и сосу од острига да би се побољшала толеранција соли, повећао вискозитет и побољшао премаз и приањање соса.

Да ли је безбедно за конзумирање?

Ксантан гума е415 је процењена и одобрена од стране неколико великих здравствених и безбедносних регулаторних агенција широм света, наглашавајући њену безбедност за људску исхрану:

Одобрење ФДА:Ксантан гума је класификована као генерално призната као безбедна (ГРАС) од стране америчке Управе за храну и лекове (ФДА).

Европско одобрење:Одобрен је као адитив за храну у Европској унији под Е-бројем Е415.

Глобални консензус:Највећи ауторитети за безбедност хране, укључујући ФАО и СЗО, признају га као безбедно.

Доња граница

Ксантан гума Е415 је широко призната и сигурнадодаци јелимаса многим применама у прехрамбеној индустрији. Одобрена од стране водећих здравствених власти, укључујући ФДА, ЕФСА и СЗО, ксантан гума је цењена због своје свестраности и ефикасности. Обично се користи за побољшање текстуре, стабилности и конзистенције различитих прехрамбених производа.