За шта је добар желатин? Предности и употреба

Желатин је свестрани састојак који се користи у многим индустријама због својих јединствених способности желирања и стабилизације. Овај чланак ће покрити различите врсте желатина и њихове различите примене, показујући како се користи у различитим областима.

Шта је желатин у праху?

Желатин у праху је сув састојак без укуса и боје направљен од колагена, протеина присутног у животињским везивним ткивима. Обично се екстрахује из извора попут коже, костију и хрскавице. Обично се користи као средство за желирање у храни, фармацији и козметици. Када се помеша са водом,желатин прахформира супстанцу налик гелу. Ово својство га чини вредним у кулинарским применама, као што је прављење десерта попут желеа, марсхмаллова и гумених бомбона, као и за згушњавање супа и сосова.

Различите врсте желатина

Желатин се може класификовати у следеће категорије на основу његовог извора, методе обраде и примене:

1. Желатин типа А

Желатин типа А се добија од животињских кожа третираних киселином, обично свињског. Има пХ опсег од 3,8 до 6.0. Желатин типа А се обично користи у прехрамбеним производима као што су десерти, слаткиши и пића због своје високе бистрине и својстава брзог везивања.

2. Желатин типа Б

Желатин типа Б се производи од животињских костију и кожа третираних алкално, често говеђе. Има пХ опсег од 5.0 до 7,5. Овај желатин се обично користи у фармацеутским апликацијама, као што су капсуле и таблете, као и у производњи фотографских филмова и козметичких производа.

3. Рибљи желатин

Рибљи желатин се екстрахује из рибље коже и костију, нудећи одрживу алтернативу за оне који избегавају производе од свињетине или говедине. Има нижу тачку топљења у поређењу са говеђим и свињским желатином, што га чини погодним за употребу у производима који захтевају нижу температуру подешавања. Рибљи желатин се често користи у слаткишима, десертима и неким фармацеутским апликацијама.

4. Јестиви и индустријски желатин

Јестиви желатин се екстрахује из животињских костију и коже, у складу са стандардима безбедности хране и користи се у прехрамбеним и фармацеутским производима.

Индустријски желатин се обично добија процесом штављења коже, може да садржи нечистоће и остатке метала и углавном се користи у непрехрамбеним апликацијама, као што су фотографија, производња папира и лепкови.

За шта се користи желатин?

• Желатин у гуменим бомбонама и нугату

У гуменим бомбонама, желатин се додаје у концентрацији од 2%-3%, док се у нугату количина креће од 0,6% до 3% или више. За производњу белог слеза препоручује се употреба желатина јачине цветања изнад 240Б, док је за производњу тврдих гумених бомбона са воћним соком погодан желатин од 150Б. У поређењу са скробом и агаром, желатин пружа бољу еластичност, жилавост и провидност, што га чини посебно неопходним за производњу гумених бомбона и карамела пуног облика и довољно еластичности, где је потребан висококвалитетни желатин са јаким желирајућим својствима.

• Желатин у смрзнутој храни

У смрзнутој храни, желатин се може користити у производима као што су сладолед и смрзнути десерти као стабилизатор. Инхибира кристализацију шећера у растворима и смањује величину формираних кристала. Садржај желатина од 1,5% може инхибирати 70% кристализације сирупа. Када садржај прелази 1,5%, може спречити кристализацију у воћним желе бомбонама. У сладоледу, желатин спречава стварање великих кристала леда и раст кристала леда, што резултира глатком текстуром и спором брзином топљења, доприносећи чврстом и глатком телу. Типичан ниво додавања је 0,3%-0.6%.

• Желатин у јогурту

У јогурту се желатин користи у разним врстама, првенствено као стабилизатор. Желатин може да обезбеди јогурт са ниским садржајем масти са текстуром сличном јогурту са високим садржајем масти, повећавајући његову прихватљивост. У производима од јогурта, функција молекула желатина је да формирају слабу структуру мреже гела, спречавајући одвајање сурутке. Стабилизујућа способност желатина високе чврстоће и високе тачке топљења омогућава му да се самостално користи у производима од јогурта.

Колаген против желатина

Колаген је структурни протеин који се налази у везивном ткиву, кожи и костима. Користи се углавном у дијететским суплементима и производима за негу коже због својих потенцијалних здравствених користи, као што је побољшање еластичности коже и здравље зглобова. Колаген је нерастворљив у води и не желира се.

Желатин се добија из колагена кроз процес који га чини растворљивим у врућој води и способним да формира гел након хлађења. Широко се користи у прехрамбеним производима, фармацеутским производима и козметици због својих својстава за желирање и стабилизацију.

У закључку, колаген је сирови протеин који се користи за здравствене бенефиције, док је желатин прерађени облик колагена који се користи за своје способности желирања.

Одличне веганске алтернативе желатину

Међутим, пошто је желатин животињског порекла, можда није погодан за оне који се придржавају веганске или вегетаријанске дијете, или за појединце са ограничењима у исхрани. Срећом, постоји неколико биљних алтернатива које могу ефикасно заменити желатин, а да притом и даље пружају жељену текстуру и функционалност.

1. Агар-агар, добијен од црвених алги, формира чврст гел када се охлади и идеалан је за десерте и џемове.
2. Пектин, екстрахован из воћа, желира се у присуству шећера и киселине, што га чини погодним за воћне конзерве.
3. Карагенан, од црвених морских алги, пружа својства згушњавања и желирања са различитим врстама нудећи различите текстуре.
4. Гуар гума, од гуар пасуља, згушњава и стабилизује, често се користи у печењу без глутена.
5. Ксантан гума, произведен ферментацијом, згушњава се и стабилизује у малим количинама.

Свака од ових алтернатива нуди јединствена својства за различите кулинарске и индустријске примене.