[Садржај конзерванса] У пекарским производима постоји велика осцилација у откривању, зашто?
Apr 20, 2020
Са јачањем надзора над сигурношћу хране, конзерванси су обавезни елементи инспекције сваки пут. Печени производи су углавном калијум сорбат, калцијум пропионат и натријум дехидроацетат, који су обавезни елементи инспекције. Остали конзерванси попут натријум бензоата и натамицина Су, итд. Такође повремено врше насумичне инспекције. Али недавно су многе прехрамбене компаније откриле да резултати испитивања конзерванса често имају грешке: на пример, поређење података о самопроверавању и агенцијама за испитивање или велика одступања у резултатима између различитих агенција за испитивање. Зашто је ово?
1. Конзерванси се у потпуности не мешају у производу, што доводи до неравномерне расподеле
У производном процесу, због мале количине доданих конзерванса, разлике у времену додавања или методама рада, конзерванси се у потпуности не мешају у систем производа, што утиче на тачност резултата праћења. Препоручује се да произвођачи хране при додавању конзерванса у потпуности размотре једнообразну дистрибуцију. На пример, када производе колаче и надјеве, прво могу да користе друге сировине: део белог шећера и конзерванса се претходно помеша и разблажи, а затим додаје производу ради побољшања његове уједначености.
2. Губитак конзерванса током процеса печења доводи до одступања у резултатима инспекције
Пошто се печени производи пеку на високој температури, конзерванси током процеса печења неизбежно испаравају. Ово се у великој мери разликује од температуре печења, дужине времена печења и положаја производа у плеху. Узроци: 1. Одступа се садржај конзерванса у истој серији производа; 2. Одступа се садржај конзерванса у различитим серијама производа; 3. Додаје се иста количина конзерванса, али конзерванси постоје у различитим одступањима производа. Због тога би техничари требало да у потпуности размотре ове факторе пре подношења на увид, свесно обележе статус печења достављених узорака и могу да пруже смернице о стабилности производног процеса на основу резултата испитивања.
3. Фактори формуле самог производа могу довести до разлика у брзини екстракције и довести до грешака у откривању
Систем емулговања и ПХ систем у формули ће довести до тога да конзерванси постоје и у води и у уљним медијима. Узимајући за пример натријум дехидроацетат, када се користи екстракција н-хексана, део натријум дехидроацетата и масних супстанци у узорку ће бити екстрахован и одбачен, што ће резултирати ниским или различитим резултатима детекције.
