Како одржавати [прелив за салату] свежим у сендвичу са хлебом и спречити га да промени укус?
Apr 15, 2020
Обично комерцијално доступни преливи за салате припремају се од свежих јаја, салатног уља, шећера, соли, сирћета, скроба, емулгујућих згушњивача итд., Са освежавајућим воћем и поврћем, врло је укусан. Прелив за салату који се користи у пекарској индустрији углавном се прави од течног уља, јаја, шећера и мало сирћета. Неки произвођачи их, наравно, не праве са јајима. Због различитих примена и поступака ова два прелива за салате, први се углавном користи за краткотрајно складиштење, а други се користи за дуготрајни рок трајања. Прелив за салату без јаја има разне технике. Неке фабрике директно користе прашак за мешање прелива за салату са водом. Када кључа, унутра су емулгатори и колоиди, а контрола активности воде је релативно ниска и није лако погоршати.
1. Погоршање стања као што су отицање вреће, закисељавање, проређивање, па чак и плесни
Прелив за салату је хладан производ, а готов производ не може се стерилисати високом температуром, а садржај влаге и протеин су богати. Ако је основна бактерија у преливу за салату (сировина, животна средина) висока, додавање у хлеб лако ће проузроковати пролиферацију микроба, што доводи до отока, пропадања, киселости и проређивања, што отежава дуго складиштење. Релативно је ретка појава буђи када се прелив за салату чува одвојено, али ако се вода премешта са хлебним тестом када је хлеб сендвич, врло је лако изазвати раст плесни на телу ембриона хлеба и смањити рок трајања.
Ово је постало главобоља за произвођаче који производе сендвич хлеб за салату.
Због тога у производном процесу морамо велику пажњу посветити хигијени сировина, опреме и посуђа и спровести строго чишћење и стерилизацију. Ако одаберете свежа јаја, препоручује се да свежа јаја прво оперете чистом водом, потопите их у стерилисану воду неколико минута, извадите на сушење, умутите јаја и извадите им љуске. Поред тога, иако сирће може имати одређени бактерицидни ефекат, све сировине су сировине. Најбоље је користити ефикасан конзерванс за прелив салате марке Баикинг који спречава раст микроорганизама и ефикасно одлаже рок трајања.
2. Дегенерација соса, попут раздвајања уља, отпадних вода и слојева
Феномен раздвајања уља и воде у преливу салате генерално је узрокован лошим ефектом емулговања изазваним неразумним формулама и технолошким поступком. Емулгујућа супстанца у јајима је лецитин, који штити капљице уља комплетним заштитним филмом. Заштитни филм емулгатора има еластичност и деформише се док се не сломи, тако да је систем емулзије уље у води веома стабилан. Тренутно многи произвођачи користе моно- и диглицериде лимунске киселине, моно- и диглицериде млечне киселине, лецитин и друге емулгаторе да замене жуманце због потешкоћа у одржавању свежих јаја и високе цене. Међутим, количина или врста емулгатора је превелика. Ако је погрешно, то ће утицати на конзистенцију и стабилност производа, узрокујући цурење уља и одвајање воде.
Сви треба да обрате пажњу на чињеницу да када је лецитин у жуманцету на температури између -4 ° Ц и +2 ° Ц, способност емулговања је ослабљена. Због тога се свежа јаја морају загрејати пре обраде након вађења из хладњаче током производње. Генерално, температура од око 18 ° Ц је боља. Ако температура пређе 30 ° Ц, честице жуманца ће се стврднути, што ће смањити квалитет прелива салате.
Истовремено, морате обратити пажњу на ток процеса преливања салате. Измерите све састојке и растворите их са малом количином воде. Осим биљног уља и сирћета, сипајте их у блендер, укључите мешање и темељно мешајте. Полако додајте биљно уље уз мешање. Не заборавите да уље додајете полако, а не брзо. Када се уље дода на две трећине, додајте сирће полако, а затим додајте преостало уље док не постане густа паста. Овладајте целокупним системом емулговања.
3. Изворни укус нестаје, боја се погоршава и ствара се мирис уља
Многи произвођачи сада користе кисела средства за замену скуваног сирћета због проблема са трошковима, што резултира киселином производа која није довољно чиста и губи оригинални укус. Ево дугог духа, сирће је веома важно у преливу салате, не само да може стерилисати, већ и ублажити масно, ово није замена за кисела средства. Истовремено, прелив за салату има висок садржај уља. Ако се користи у сендвичу са хлебом, лако је упити воду тела ембриона хлеба и изазвати оксидацију липида да би производ имао озбиљан мастан укус, површина је светло браон, а својствени укус прелива за салату нестаје .
Због тога је потребно одабрати висококвалитетну маст, контролисати услове складиштења масти и избегавати сунчеву светлост, високу температуру и изложеност влаги. Истовремено, Гуангзхоу Баикинг тренутно има мекану хидратантну крему, која се производи и концентрише помоћу технологије биолошке ферментације бактерија млечне киселине. Природно је и сигурно, богато природним факторима оксидације и антибактеријским факторима. Може ефикасно одложити оксидацију уља и побољшати укус производа када се користи у преливу салате. Антикорозивне перформансе, а производу могу дати чисто ферментирани кисели укус, побољшати квалитет производа.
4. Организација није довољно деликатна
Као прелив за салату за пуњење хлеба, обично се додају средства за згушњавање као модификовани скроб и колотопи растворљиви у води како би синергијски повећали конзистенцију и текстуру производа. Међутим, израђује се према исправном и разумном поступку, а скроб и колоиди се бирају и обрађују. Текстура и укус су и даље у реду. Ако су изабрани емулгатори и згушњивачи, они морају бити отпорни на киселине. Најбоље је јестиву гуму унапред растворити и натопити водом, а најбоље је користити колоидни млин за хомогенизацију како би ткиво било осетљивије.
