Функција згушњивача хране

Згушњивач за храну игра важну улогу у одржавању боје, ароме, укуса, структуре и стабилности течне хране и гел хране.

Згушњивач у храни састоји се углавном у томе да даје реолошка својства која су потребна храни, мења текстуру и изглед хране, обликује течност и залепи храну у одређени облик и чини је стабилном и једноличном, побољшава квалитет хране, како би храна имала осећај лепљивости, глаткости и укуса. На пример, квалитет сладоледа и центра за ледене тачке у великој мери зависи од стања формирања кристала леда. Додавањем средстава за згушњавање може се спречити стварање превеликих кристала леда, како се не би осећали грубо и талог.

Згушњивач има особине растворљиве у води и стабилне, што кристал леда произведеног у процесу смрзавања хране може учинити финим и садржати велики број микро мехурића, тако да је његова структура фина и уједначена, укус је гладак, а изглед је уредан. Када се згушњивач користи у џему, гранулираној храни, конзервираној храни, безалкохолном пићу и маргарину, производ има задовољавајућу конзистенцију. Када се органска киселина дода млеку или ферментисаном млеку, то ће проузроковати коагулацију и преципитацију млечних протеина, што је озбиљан проблем у јогуртском напитку. Али након додавања згушњивача, производ може бити уједначен и стабилан.

Желирање средстава за згушњавање заснива се на његовој желатинизацији. Када систем има специфично згушњивач молекуларне структуре, концентрација достигне одређену вредност, а састав система достигне одређене захтеве, систем може да формира гелове. Гел је тродимензионална мрежна структура. Умрежавање и хелатирање ових макромолекуларних ланаца и снажни афинитет између молекула згушњивача и растварача погодни су за стварање ове структуре просторне мреже и олакшавају стварање гелова. Нека средства за згушњавање.