Шта је ПГПР у чоколадици?

Пуни назив ПГПР е476 је Полиглицерол полирицинолеат. ПГПР 476 је емулгатор направљен од реакције глицерина и масних киселина. ПГПР емулгатор се обично налази у чоколадама за побољшање текстуре и осећаја у устима. Овај чланак се углавном бави употребом ПГПР у чоколади, као и карактеристикама и пореклом ПГПР емулгатора.

 

Шта је ПГПР е476?

 

ПГПР је скраћеница за полиглицерол полирицинолеат. Полиглицерол Полирицинолеат естри (Е476) се добија директном реакцијом естерификације између полиглицерола и полирицинолеата. е476 емулгатор је сурфактант типа В/О са добром растворљивошћу у уљима и мастима. ПГПР у храни може се у великој мери користити као емулгатор, средство за желирање и згушњивач у чоколади и њеним производима, намазима, маргарину, глазурама за сладолед, итд. Међутим, најважнија примена ПГПР емулгатора је у индустрији чоколаде.

 

Од чега је направљен емулгатор е476?

 

ПГПР 476 се производи естерификовањем полиглицерола са кондензованим масним киселинама рицинусовог уља кроз процес у три фазе. Први корак је припрема полиглицерола. Прави се загревањем глицерола на изнад 200 степени уз постојање алкалног катализатора, чиме се ствара полиглицерол. Други корак је кондензација масних киселина рицинусовог уља. То је загревање масних киселина рицинусовог уља на изнад 200 степени да би се произвели ланци естерификоване рицинолне киселине различите дужине. Трећи корак је естерификација. Након прва два корака, ПГПР различитих дужина ланаца се ствара полиглицеролом који замењује естар са рицинолном киселином.

 

Карактеристике ПГПР е476

 

ПГПР е476 је вискозна течност боје ћилибара, која је растворљива у уљима и мастима и нерастворљива у хладној води. То је јако липофилни В/О емулгатор. Највише се налази у сектору чоколаде и кондиторских производа.

 

ПГПР емулгатор садржи и хидрофилне и хидрофобне групе. То значи да ће се део молекула спојити са водом, а други део ће се везати са уљем производа, дајући производу глатки вискозитет.

 

ПГПР у самој храни нема посебан мирис. Поред тога, ПГПР емулгатор има добру термичку стабилност и често се користи у комбинацији са сојиним лецитином е322.

 

Које су предности ПГПР-а у чоколади?

 

1. Редуктор вискозитета

 

ПГПР е476 функционише као редуктор вискозитета у какао производима и производњи чоколаде. Због своје изузетне термичке стабилности, ПГПР 476 може смањити вискозитет чоколадних производа у влажним условима. Штавише, ПГПР у храни је способан да смањи појаву кристала смањењем вискозитета чоколадне пасте, чиме доприноси побољшању флуидности чоколадних производа и олакшава везивање и обликовање чоколаде. Додавање мале количине полиглицерол естара интересетерификоване рицинолеинске киселине (ПГПР) у чоколаду би очигледно могло да побољша флуидност чоколадних производа и уштеди количину какао путера.

 

2. Уклањање ваздушних мехурића и пора

 

ПГПР е476 има изванредне перформансе пражњења. Током пуњења и обликовања чоколадних производа, ПГПР емулгатор олакшава избацивање малих мехурића ваздуха, чиме се избегавају ваздушни мехурићи и ваздушне рупе у чоколадним производима. Овако произведена чоколада је лепшег изгледа и деликатнијег и сласнијег укуса.

 

3. Добра синергија са сојиним лецитином е322

 

Осим ПГПР 476, други емулгатор који се често користи у чоколади је сојин лецитин. Обично се добија од соје. ПГПР у храни има повољан синергистички ефекат са сојиним лецитином е322, па их често налазимо на списку састојака чоколадних производа. Течни сојин лецитин и ПГПР емулгатор имају комплементарна реолошка својства. Њихова интеграција је стога погодна за смањење дебљине чоколадног премаза и постизање веће хомогености, чиме је чоколада лакша за обраду и калупљење.

 

4. Смањење употребе какао путера

 

ПГПР е476олакшава побољшање протока и вискозитета чоколадних производа. Чврсте честице чоколаде су суспендоване у какао путеру. Коришћењем ПГПР емулгатора за смањење вискозитета чоколаде, смањује се потребна количина какао путера. То је зато што је какао путер скуп сирови састојак чоколаде. Ово ће смањити потрошњу скупог какао путера у формулацији без утицаја на укус и квалитет чоколаде, чиме ће се смањити трошкови производње за произвођача чоколаде.

 

Резиме

 

ПГПР е476 показује изузетну емулзификацију, згушњавање и термичку стабилност што га чини широко доступним у многим чоколадним формулацијама.

Као специјализовани добављач и произвођач адитива за храну ПГПР е476,Компанија Цхемсино већ годинама обезбеђује висококвалитетне и исплативе ПГПР емулгаторе и друге врсте адитива за храну клијентима из целог света. Ако имате било каквих питања или желите да добијете понуду, слободно нас контактирајте.