ССЛ вс ЦСЛ: шта су они и у чему је разлика?

ССЛ и ЦСЛ су два најчешће коришћенапрехрамбени емулгатори за пекарске производе, посебно хлеб и други производи од квасца. Имају слична имена и припадају истој породици стеароил лактилата, али нису исти састојак.ССЛзначинатријум стеароил лактилат, докЦСЛзначикалцијум стеароил лактилат. ССЛ је идентификован као Е481, а ЦСЛ као Е482.

 

За произвођаче хране, важна разлика није само назив натријума у ​​односу на калцијум. Њихова физичка својства и понашање у систему теста су различити, тако да избор може утицати на руковање тестом, задржавање гаса, запремину хлеба, текстуру мрвица и перформансе обраде.

 

Шта је ССЛ?

 

натријум стеароил лактилат (ССЛ)се производи реакцијом стеаринске киселине са млечном киселином, а затим се формира натријумова со. Резултат је бледо крем до бели прах са тачком топљења од приближно 46 степени.

 

ССЛ је ањонски емулгатор - носи негативно наелектрисање при типичним пХ вредностима хране. Његов ХЛБ је приближно 21, што га чини јако хидрофилним упркос томе што има Ц18 ланац масних киселина. Ова комбинација - липофилни реп, хидрофилна јонска глава - је оно што омогућава ССЛ-у да комуницира и са глутенским протеинима и са скробом у пекарским системима.

 

ЕУ ознака: Е481. ФДА: 21 ЦФР 172.846.

 

 

Шта је ЦСЛ?

 

Калцијум стеароил лактилат (ЦСЛ)(такође назван калцијум стеароил-2-лактилат) се производи истом реакцијом као и ССЛ - стеаринска киселина реагује са млечном киселином - али формира калцијумову со уместо натријумове соли. Такође је бели до крем прах са сличном тачком топљења.

 

ЦСЛ је такође ањонски емулгатор, али противјон калцијума производи другачију молекуларну геометрију и различите интеракције са протеинима и скробом.

 

ЕУ ознака: Е482. ФДА: 21 ЦФР 172.844.

 

 

ССЛ вс ЦСЛ: Главна разлика

 

Имовина	ССЛ	ЦСЛ
Пуно име	Натријум стеароил лактилат	Калцијум стеароил лактилат
Е-број	E481	E482
Облик соли	натријум	Калцијум
Дисперзибилност воде	Генерално више	Генерално ниже
Главна улога пекара	Емулгатор и регенератор за тесто	Емулгатор и регенератор за тесто
Заједнички фокус	Чврстоћа теста, задржавање гаса, перформансе обраде	Чврстоћа теста и толеранција обраде
Погодно за	Хлеб и други пекарски производи	Хлеб и други пекарски производи

Ово радинезначи да је ССЛ увек бољи од ЦСЛ-а. То значи да би требало да процените два састојка на основу стварне формулације.

 

Хемија иза разлике

 

ССЛ и ЦСЛ деле исту стеароил лактилатну кичму. Једина структурна разлика је противјон: ССЛ носи јон натријума (На⁺), ЦСЛ носи јон калцијума (Ца²⁺).

 

Ова једина разлика има неколико последица низводно:

 

Молекуларна геометрија.Калцијум је двовалентан - премошћује два молекула стеароил лактилата. Ово производи гломазнију, ригиднију молекуларну структуру од моновалентне координације натријума. Различита геометрија утиче на то како се молекул адсорбује на површине протеина и скроба.

 

Растворљивост у води.ССЛ је растворљивији у води од ЦСЛ-а. ССЛ се лако распршује у топлој води и тесту на температурама обраде. ЦСЛ се распршује спорије и мање потпуно - потребно је адекватно време мешања и температура да би се равномерно распоредио.

 

Глутенска интеракција.Оба делују у интеракцији са протеинима глутена, али ССЛ производи јачи ефекат јачања глутена јер је растворљивији у води и има приступачнију ањонску групу главе. ЦСЛ производи блажи, умеренији ефекат на реологију глутена.

 

Интеракција протеина у непекарским системима.ЦСЛ интерагује са протеинима другачије него ССЛ – његови двовалентни калцијумски мостови могу да унакрсте протеине под одређеним условима, што производи различите ефекте текстуре у млечним производима и другим системима који садрже протеине.

 

Шта ССЛ ради у пекари?

 

Примарна функција ССЛ-а јејачање глутена. Директно се везује за протеине глутена - посебно глутенине - формирајући водоничне везе и хидрофобне интеракције које затежу мрежу глутена.

 

Јача мрежа глутена производи:

# Већа запремина векне и боља опруга за пећницу

# Побољшано задржавање гасова током ферментације

# Уједначенија структура мрвица

# Већа толеранција на варијације процеса - благо прекомерно мешање, флуктуација температуре или варијација у времену ферментације мање утичу на тесто које садржи ССЛ него на тесто без подршке

 

ССЛ такође има секундарни ефекат на кондиционирање теста – побољшава обрадивост теста, смањује лепљивост и доприноси конзистентнијем осећају теста у производним серијама.

 

Типична доза:0,25–0,5% на бази брашна у стандардном хлебу. 0.4–0,6% у хлебу са високим садржајем протеина са додатком протеина сурутке, соје или грашка, где протеин разблажује глутен, а ССЛ компензује.

 

ССЛ треба додати на почетку мешања - пре масти - да би се максимално повећало време контакта са протеинима глутена пре него што се мрежа развије.

 

 

Шта ЦСЛ ради у пекари?

ЦСЛ обавља сличну, али блажу верзију ССЛ-ове функције за јачање глутена. Такође доприноси омекшавању мрвица – посебно у меким, обогаћеним производима – где његова интеракција са скробом и масти производи мекшу текстуру од ССЛ-а на истом нивоу додавања.

 

ЦСЛ се најчешће појављује у:

 

Меке кифлице, бриош и слатка теста.ЦСЛ-ов блажи ефекат глутена и допринос омекшавању мрвица су добро прилагођени производима којима је потребна нека структура, али не и чврста мрвица великог обима за коју ССЛ оптимизује. Даје нежнију, нешто богатију текстуру у обогаћеном тесту.

 

Тортиље и сомун.ЦСЛ на бази брашна 0,25–0,5% побољшава ролање - тортиље остају савитљиве и не пуцају током савијања. Ово је једна од апликација у којој се ЦСЛ често даје предност у односу на ССЛ, јер ССЛ-ов јачи ефекат затезања глутена може учинити тесто за тортиље мање растегљивим.

 

Производи код којих је садржај натријума проблем формулације.ЦСЛ доприноси калцијуму пре него натријуму минералном садржају готовог производа – релевантно тамо где се примењују циљеви смањења натријума.

 

Типична доза:0,25–0,5% на бази брашна, слично ССЛ.

 

 

ССЛ или ЦСЛ: који бисте требали изабрати?

 

Избор треба да почне сапроблем у вашој формулацији.

 

Изаберите ССЛ када су дисперзија и кондиционирање теста важни

 

ССЛ је често практичан избор када формулација захтева добру дисперзију и јак учинак кондиционирања теста.

На пример, ако произвођач развија формулу за хлеб и жели да побољша толеранцију теста и задржавање гасова, ССЛ може бити један од првих емулгатора за тестирање.

 

Његова релативно добра дисперзибилност у води такође може олакшати руковање у неким производним системима.

 

Размислите о ЦСЛ-у када формула има користи од свог специфичног понашања јачања теста

 

ЦСЛ такође може побољшати чврстоћу теста и толеранцију обраде, али његова нижа дисперзибилност у води значи да ће можда требати више пажње на начин на који је укључен у формулу.

 

Може бити корисно у хлебуи други пекарски производи са квасцем код којих произвођач жели да промени снагу теста и карактеристике обраде.

 

Коначна одлука треба да буде заснована на резултатима испитивања, а не на претпоставци да је један састојак универзално бољи.

 

Често постављана питања

 

Шта је ССЛ у храни?

 

ССЛ је натријум стеароил лактилат, емулгатор за храну који се обично користи у пекарским производима као емулгатор и регенератор за тесто.

 

Шта је ЦСЛ у храни?

 

ЦСЛ је калцијум стеароил лактилат, емулгатор за храну који се користи углавном у пекарским апликацијама за подршку јачини теста и перформансама обраде.

 

Која је разлика између ССЛ-а и ЦСЛ-а?

 

ССЛ је натријумова со стеароил лактилата, док је ЦСЛ калцијумова со. ССЛ генерално има бољу дисперзибилност у води, док ЦСЛ има другачије физичко и функционално понашање због свог облика соли калцијума.

 

Да ли је ССЛ бољи од ЦСЛ-а за хлеб?

 

Није нужно. Оба могу бити корисна у хлебу, али бољи избор зависи од брашна, рецепта, услова обраде, циљане текстуре и захтеваних перформанси теста.

 

Може ли ССЛ заменити ЦСЛ?

 

Понекад се може користити као алтернатива, али не треба претпоставити да је директна замена један на један. Препоручује се испитивање формулације када прелазите са ССЛ на ЦСЛ.

 

Шта су Е481 и Е482?

 

Е481 је натријум стеароил лактилат (ССЛ), а Е482 је калцијум стеароил лактилат (ЦСЛ).