Разлози за ужареност масти у печеној храни

Ужеглост масти и масти је истакнути проблем у производњи и продаји пекарских производа (хлеба, колача, пецива, кекса). Оксидација уља је један од главних разлога који треба спречити у стварном процесу производње.

1. Пшеничне клице су богате незасићеним масним киселинама, активним ензимима и другим супстанцама, што лако може да изазове хидролизу и оксидацију масти, што може довести до отказивања масних киселина. Брашно може продужити свој век трајања екстракцијом пшеничних клица, али се истовремено уклања и витамин Е из пшеничних клица, чиме се смањује антиоксидативни капацитет. Антиоксиданти попут витамина Е могу се додати у уље за пекарске производе.

2. Побољшачи брашна, као што су избељивачи, такође могу проузроковати ужеглост уља. На пример, осветљивач бензоил пероксид је јак оксиданс, који ће се разградити и испарити након загревања на 100 ° Ц; ако се користи у масној храни, изазваће оксидацију уља и ужеглост.

3. Главна компонента уља је маст, а масноћа је триацилглицерид састављен од глицерола и масних киселина. Масне киселине ће се оксидирати и ужећи током складиштења и загревања, што резултира укусом масти. Фактори животне средине су такође важни, попут утицаја кисеоника у ваздуху, светлости и влаге у мастима. Због тога је потребно користити гвоздени лим, челичну плочу и друге материјале за паковање за маст, на одговарајући начин додати антиоксиданте или антиоксиданте и строго их чувати, заштићене од светлости и водонепропусно.

4. Проблем ужеглог масног ткива у пекарским производима је неизбежан. Паста за мекани укус Баикинг нема додатих хемијских антиоксиданата, а сопствени ферментисани метаболити садрже велики број антиоксиданата високе ефикасности. Користи се у печеној храни како би се спречио укус масти и уља.