Примена молекуларно дестилованих моноглицерида у сладоледу

Апстрактан:Последњих година, развојем привреде, брзо се развија и прехрамбена индустрија. Тржиште има све веће захтеве за квалитетом сладоледа. Како побољшати квалитет и укус сладоледа по ниској цени једна је од главних брига произвођача сладоледа.Моноглицериди имају веома значајан утицај на квалитет сладоледа. Молекуларно дестиловани моноглицерид постао је незаобилазан састојак састојака сладоледа. У овом раду је детаљно представљена примена молекуларно дестилованог моноглицерида у сладоледу, како би се пружила референца за производњу сладоледа.

Моноглицерид је ефикасан емулгатор и сурфактант за храну, који може играти улогу емулгирања, пене, дисперговања и пене, и против старења скроба. Широко се користи у различитим прехрамбеним областима и најраспрострањенији је емулгатор у храни. . Европа и Сједињене Државе примениле су их у прехрамбеној индустрији 1930-их. Шездесетих година прошлог века технологија молекуларне дестилације почела је да се примењује на одвајање и пречишћавање моноглицерида. Осамдесетих година прошлог века Институт за лаку индустрију Гуангџоу (претходник компаније Меизхан Гроуп Аддитивес Цомпани) преузео је водећу улогу у истраживању процеса молекуларне дестилације моноглицерида. Деведесетих година прошлог века остварена је индустријска производња, а годишња производња достигла је хиљаде тона.

1. Утицај моноглицерида на квалитет сладоледа

Тхемоноглицеридсупституисани део комплексног протеина се адсорбовао на површини масних глобула, што је значајно утицало на квалитет сладоледа. У процесу производње, утицај моноглицерида се углавном огледа у следећим тачкама: побољшање дисперзибилности масти у смеши, фино и равномерно распоређене честице масти и побољшање стабилности емулзије; промовисање интеракције између масти и протеина, чинећи емулзију дестабилизацијом или демулзификовањем помаже у контроли агломерације и кохезије масти; контролишу стварање крупних кристала леда, дајући сладоледу фину структуру и добру сувоћу; побољшати стабилност и задржавање облика; спречавају складиштење сладоледа Током процеса, он се скупља и деформише како би се побољшао топљење у устима.

2. Улога моноглицерида у мешању и хомогенизацији

У састојцима сладоледа, ако сва маст потиче од млечне масти, нема потребе за додавањем емулгатора за стабилизацију емулзије. То је зато што маст у самом млечном производу постоји у емулгованом облику, а површина масти је прекривена казеином. Може се добро дисперговати у воденом раствору да би се формирала емулзија. Ако се састојцима додају друге немлечне масти, потребно је додати део моноглицерида да би се масти стабилизовале да би се формирала хомогена емулзија како би се спречило да слојевитост материјала утиче на наредне операције.

Током процеса хомогенизације, од моноглицерида, масти и протеина формирају се различити липопротеини, који стабилизују заштитни филм масти и имају одређена функционална својства у смешама за сладолед..

2.1. Улога моноглицерида у старењу

Током процеса старења, материјали сладоледа пролазе кроз различите физичке и хемијске промене, углавном укључујући хидратацију млечних протеина, потпуну хидратацију стабилизатора, кристализацију течне масти и анализу протеина. Међу овим физичким и хемијским променама, утицај моноглицерида је релативно велики. Они имају течне липиде да спрече кристализацију и десорпцију протеина..

2.1.1. Tефекат моноглицерида на кристализацију течне масти

Током старења масноћа се спречава да кристализује због ниже температуре. Током кристализације, маст на различитим температурама топљења се сегрегира у мешавини сладоледа, а триглицерид са вишом тачком топљења прво кристалише и оријентише се на површину глобула масти да делује као кристал. Улога језгра чини да се антикристализујућа течност ниског топљења масти више или мање задржава у језгру према саставу масти, тако да античестице масти имају одређену пластичност, а материјал је подвргнут јаком механичком утицају. деловање током процеса замрзавања. , Чврсти кристал ће се остругати, а течна маст умотана у њега ће бити истиснута. Екструдирана течна маст може формирати заштитни слој на површини ваздушних мехурића који се мешају, што помаже да се побољша брзина експанзије и интеракција између течне масти, Заједно са протеином, разбијена чврста маст је повезана да формира скелет сладоледа, тако да кристализација течне масти током процеса старења има значајан утицај на квалитет сладоледа.

На кристализацију течне масти углавном утиче врста масти, док моногликан такође може утицати на кристализацију масти.

2.1.2. Утицај моноглицерида на десорпцију протеина

Казеин и протеин сурутке се адсорбују на површини масних куглица како би стабилизовали масне куглице, али у процесу производње сладоледа, ако је млечни протеин превише стабилно адсорбован на површини масних глобула, то неће бити погодно за преливање и агломерација масти, чиме се утиче на скелет сладоледа. Стога ће правилна десорпција протеина у процесу старења материјала за сладолед помоћи да се побољша квалитет сладоледа, а додатак моноглицерида ће промовисати десорпцију протеина. Јачи је од протеина. У интеракцији, моноглицерид има већи ефекат на липиде, тако да моноглицериди могу да подстичу десорпцију протеина, тако да липиди могу да исцуре из истањене мембране.

2.2. Улога појединачног заслађивача у замрзавању

Након старења, материјал за сладолед почиње да се смрзава. Током овог процеса, вискозност материјала за сладолед расте, а део воде се претвара у кристале леда. Истовремено се постепено меша ваздух како би се сладолед проширио. У овом процесу, масна кугла се може дестабилизовати. , за промовисање истискивања течне масти током процеса мућења. Истовремено, пошто су промене материјала у овом процесу засноване на процесу старења, дејство моноглицерида у овом процесу може се директно одразити на квалитет финалног сладоледа. изаћи.

3.Закључак

Из горње анализе се види да моноглицерид има значајан утицај на квалитет сладоледа, али количина додатка није утолико боља. Могуће је да ако се дода превише моноглицерида, казеин ће се потпуно десорбовати током процеса старења. Садржај чврсте масти је такође посебно висок, тако да разбијена чврста маст током процеса замрзавања не може да формира добар скелет због недостатка течне масти. У исто време, мехурићи ваздуха који се мешају због недостатка заштите течне масти ће довести до смањења брзине ширења и мастан укус. У стварном процесу производње потребно је контролисати количину појединачног заслађивача, а ефекат једињења различитих емулгатора је бољи. Потребно је много тестова да бисте добили квалитетнији сладолед.

За више информација, добродошли да обележите нашу веб страницу: хттпс://ввв.цнцхемсино.цом/

Контактирајте нас за цену и детаље : инфо@цнцхемсино.цом

Кључне речи: састојак хране Дестиловани моноглицериди   Сладолед