Функција емулгатора

Апстрактан:Емулгатори за храну су активне супстанце које физичким методама равномерно формирају дисперзије две или више фаза које се не мешају (као што су уље и вода). Заузима веома важну позицију у прехрамбеној индустрији, може побољшати квалитет хране, спречити кварење хране, продужити рок трајања намирница, побољшати укус и изглед хране и стимулисати потражњу потрошача. Употреба емулгатора за храну почела је додавањем моноглицерид и лецитин у маргарин. Првобитно су ове супстанце биле познате само као емулгатори. Међутим, како су студије напредовале, пронађено је више функција и почеле су да се користе у различитим областима, као што су хлеб, сладолед и колачи.

Зашто су хлебу и тофуу потребни емулгатори? Уопштено говорећи, емулгатор је добро познат по својим емулгујућим ефектима, међутим, заправо има различите функције и следећи су само неки од примера:

l Модификује кристал уља и спречава прскање воде током кувања.

l Уништава емулзију како би стабилизовао пену и направио глатку текстуру сладоледа, и задржава њен облик.

l Реагује са протеинима и прави глатко тесто за хлеб који се лако диже.

l Делује на скроб да би хлеб постао мек.

Емулзификација

Уље и вода мешањем производе емулзију, међутим, емулзија почиње да се разграђује одмах након престанка мешања. Сврха емулзификације је да стабилизује стање емулзије спречавањем разградње до које долази услед агрегације и спајања креме. За решавање ових проблема ефикасно је смањење величине диспергованих честица, смањење густине различите дисперзије и заштита површине капљица уља.

Постоје две врсте емулзије, О/В емулзија или капљице уља у води, које се могу наћи у сладоледу и/или млеку, и В/О емулзија или капљице воде у уљу, које се налазе у путеру и маргарину.

Недавно је напредовао развој емулзије типа В/В/В или воде дисперговане у капљицама уља емулзије типа О/В и типа О/В/О, емулзије супротног типа.

Ове вишеструке емулзије не само да праве нискокалоричне производе као што су креме које садрже мање уља, већ и стабилизују емулзију растварањем нестабилне супстанце присутне у најдубљем делу капљица воде. Укус се такође може побољшати убризгавањем зачина и арома у капљице воде.

Пењање

Способност пене је једна од главних карактеристика емулгатора. Када се раствор који садржи емулгатор меша, емулгатор се адсорбује на површини произведене пене да би се направио мономолекуларни слој, а пена изван раствора чини бимолекуларни слој емулгатора.

Филмска облога мехурића је око 100 пута дебља од бимолекуларног слоја, али мехур се ломи чим дође до миграције течности заробљене између бимолекуларних филмова.

Додатак емулгатора омогућава пењење и стабилизује емулзионо стање производа, чиме се добија глатка текстура и проширени волумен. Типично, емулгатор за горе наведене способности се користи за колаче, сладолед, лосове, умућене преливе итд.

Против пене / Дефоаминг

Емулгатор такође има способност против пене и пене. Средства против пене или против пене се користе у производњи хране где може доћи до нежељеног пене у присуству протеина, скроба итд.

Карактеристике средстава против пене/пене:

• нерастворљив у води

• плутајући на површини због мале специфичне тежине

• мала површинска напетост и лако наношење на површину течности

Ове карактеристике смањују површински напон, а пена ће постати тања. Како се ова средства шире по површини течности, сва пена ће се смањити.

Акција на скроб

Свеж хлеб је мекан, али временом постаје еластичан и стврдњава. Честице скроба се састоје од сферног облика амилопектина и амилозе. Сирови скроб који се назива бета скроб је нерастворљив у води. Али када се загреје на одређену температуру, скроб апсорбује воду и прелази у кристални облик алфа скроба. Амилоза лако постаје тврда хлађењем, а амилопектин постепено постаје тврд током времена. Непосредно стврдњавање хлеба хлађењем је углавном због промене амилозе. Амилоза прелази у спиралну структуру, неку врсту спиралне структуре загревањем. Ако се уведу моноглицериди, они се могу усидрити у структуру спирале. Пошто се сидрење не мења ни након хлађења, мекоћа се одржава. Ова функција се такође користи за инстант пире кромпир, резанце и пиринач.

Акција на протеине

Пшенично брашно садржи протеин који се зове глутен који добија облик мрежасте структуре када се помеша са водом. Ово тесто на бази пшеничног брашна и воде испуњено је угљен-диоксидом произведеним ферментацијом и паром која се ствара током печења, чиме се производи подигнут хлеб.

Када је садржај глутена мали, тесто се само мало диже. Емулгатор модификује молекуле глутена и побољшава његову моћ формирања филма, што резултира добром мазивошћу и побољшањем радне ефикасности. Тако се може добити хлеб који се лако диже.

Закључак

Емулгатори за храну се широко користе у прехрамбеној индустрији. Као побољшивач квалитета у храни за хлеб и колаче, може спречити хидрофобни ефекат амилозе у брашну, чиме се спречава старење и ретроградација теста; промовишу стварање глутенског ткива, побољшавају жилавост; побољшати пењење и учинити поре распршеним и густим; Промовише скраћивање емулгирања, дисперзије, побољшава текстуру и укус. У маргарину, вода се може дисперговати у уље да би се направила стабилна и уједначена емулзија, чиме се побољшава структура маргарина. Додато уље емулговати и дисперговати у кондиторској храни, побољшати деликатност укуса, а истовремено учинити површину производа мразом како би се спречило лепљење за папир за умотавање и спречила кристализација шећера. У пићима, може играти улогу ароме, растворљивости, емулговања и дисперговања и антиоксидације. У сладоледу, чоколади и другим намирницама, величина и стопа раста кристала масти могу се контролисати, а структура производа може се побољшати.

За више информација, добродошли да обележите нашу веб страницу: хттпс://ввв.цнцхемсино.цом/

Контактирајте нас за цену и детаље : Маркетинг@цнцхемсино.цом

Кључне речи: састојак хране fоод емулгатори   fунцтион офeмулзификатори