Феномен старења хлеба и његови фактори утицаја

(5) Температура

Разни феномени старења повезани су са температуром. Стопа унутрашњег очвршћавања ткива је најбржа на ниској температури од -6,7 ℃ ～ 10 ℃ (20 ℉ ～ 50 ℉), а висока температура већа од 35 ℃ (95 ℉) највероватније ће утицати на боју и мирис, тако да 21,1 ～ ℃ 35 ℃ (70 ℉ ～ 95 ℉) је најприкладнија температура за складиштење хлеба. Смрзнуто на ниским температурама између -32 ° Ц и -28,9 ° Ц (0 ° Ф ~ -20 ° Ф). Након дана замрзавања, престају сви фактори који утичу на старење. Унутрашња структура хлеба (хлебног меса) може да се омекша на 48,9 ° Ц (120 ° Ф) или више када се очврсне, али постаје неефикасна након поновљеног 2 до 3 пута.

(6) Емулгатор

Пошто емулгатори могу повећати мекоћу хлеба, користе се као средства против старења. Емулгатор ће се повезати са амилозом у скробним гранулама како би спречио да се амилоза ослободи, тако да неће повећати чврстоћу унутрашњег ткива хлеба када је тек печен. С друге стране, емулгатор нема исти ефекат на пулулан, па ће и даље проузроковати стврдњавање унутрашњег ткива током складиштења и неће успорити кретање воде од хлебног меса ка спољној кожи, па ће емулгатор се може користити као појачивач теста и омекшивач коже, наравно, такође треба обратити пажњу на лош укус и укус хлеба који доносе хемијски емулгатори.

(7) Ензим

Ензимски производи се такође користе као средства против старења. Пошто ензими успоравају кретање молекула воде, то може успорити очвршћавање унутрашњих ткива током складиштења. У процесу прераде и печења на скроб утичу ензими, па током складиштења неће бити тако тешко као старење скроба. Термичка стабилност и начин деловања ензима су веома важни. Пулулан може да инхибира старење након што ензим делује на њега, али неће учинити унутрашње ткиво хлеба лепљивим или тешким за руковање када се исече на кришке. Уопштено говорећи, ензимски производи могу решити проблем старења хлеба свеобухватније од хемијских емулгатора.