Емулгатор

Као што сви знамо, уље и вода се не мешају директно, али могу формирати систем емулзије, а они су неопходни за конзистенцију многих намирница. Природа је добра у прављењу емулзија. Класичан пример је млеко, где се сложена мешавина капљица масти суспендује у воденом раствору.

Емулгатори су хемикалије које узрокују појаву емулгирања. Природа користи протеине и фосфолипиде, а многи емулгатори који се користе у савременој производњи хране заснивају се на тим природним супстанцама.

Емулгатор је молекул у којем један крај воли да буде у масном окружењу, а други крај у воденом окружењу. За припрему емулзија уље у води, попут мајонезе, капљице молекула уља окружене су масним крајевима молекула емулгатора. Ово оставља љубавну воду изван капљица, па срећно седе у води и добијају једноличну течност уместо неатрактивне смеше воде и масних капљица. У мајонези, емулгатори су фосфолипиди у жуманцу - они су врло успешни емулгатори који могу растворити до 80% уља у воденој фази.

Сладолед је још једна намирница која се не користи као емулгатор. То је и пена и емулзија, а текстура потиче од кристала леда и незалеђене воде коју садржи. Међутим, емулгатори нису неопходни само за производе од млечне масти, емулгатори такође могу побољшати хлеб и друге печене производе (у којима су чврсте честице распршене у пенастој пени).

Комерцијално коришћени емулгатори потичу из природних и синтетичких извора. То укључује:

(Е322) је смеша фосфолипида, као што су фосфатидилхолин и фосфатидилетаноламин, обично екстрахована из извора као што су жуманце и соја. Тачан састав фосфолипида зависи од извора. Употребе укључују преливе за салате, пекарске производе и чоколаду.

Моноглицериди масних киселина (Е472а-ф) су направљени од природних масних киселина, глицерина и органских киселина (као што су сирћетна киселина, лимунска киселина, млечна киселина или винска киселина). Масне киселине се обично добијају из биљних извора, мада се могу користити и животињске масти. Производи који их користе укључују сладолед, колаче и чипс.

Моноглицериди и диглицериди масних киселина (Е471) су полусинтетички емулгатори направљени од глицерина и природних масних киселина. Природне масне киселине могу се добити из биљака или животиња. Користе се у производима попут хлеба, колача и маргарина.