Који је механизам деловања емулгатора у сладоледу?
Jun 21, 2021
Улога емулгатора у течности за сладолед не зависи од његових својстава емулгатора, већ од његове способности да формирају комплексе масти и протеина. Емулгатори погодују стварању накупина и агрегације масних куглица и важни су за сухоћу, финоћу ткива и способност скупљања сладоледа када се истискује.
Ефекти емулгатора на сладолед углавном укључују: емулгирање, пењење и побољшање задржавања облика.
1. Емулговање: учинити да се хомогенизоване масне куглице појаве у фином млечном стању и стабилизују их;
2. Ефекат пењења: побољшати брзину пене и ширења смеше;
3. Побољшати задржавање облика: Емулгатор је концентрован у мехурићима сладоледа, који имају ефекат стабилизације и спречавања спровођења топлоте. Може да повећа отпорност на топлоту сладоледа на собној температури, тако да може боље да одржи свој својствени облик када је стабилан.
Током процеса кондензације, влага смеше сладоледа претвара се у фине кристале леда, а ваздух улази у смешу у облику малих мехурића. Маст у смеши без емулгатора остаје фино распршена и формира организовану структуру, док када садржи емулгатор, агломерација честица масти одвија се да би формирала тродимензионалну мрежну структуру која ће постати костур сладоледа. Течност за сладолед је емулзија уље у води. Емулгатор може смањити напетост интерфејса уље-вода и на два интерфејса формирати механички јак вишемолекуларни адсорпциони филм, тако да распршене фазне честице чине структуру двоструког електронског слоја како би спречиле исту врсту. Честице дисперговане фазе наелектрисања се сударају или спајају ради побољшања дисперзности масти, тако да кристали леда у производу имају фину величину зрна и глатку текстуру. Згушњивачи и емулгатори за храну свеобухватно побољшавају текстуру слоја гела у сладоледу и контролишу стабилност, адхезију, чврстоћу, отпорност на топљење, деформацију, мекоћу, финоћу, задржавање мириса, подмазивост и очување сладоледа. Облик.
