Шта је дестиловани моноглицерид (ДМГ)?

Дестиловани моноглицеридије најчешће коришћени емулгатор за храну. Може се користити самостално за сладолед или у комбинацији са другим емулгаторима (попут естара сахарозе, лецитина и естара пропилен гликола).

Моноглицериди не само да могу побољшати својства пењења и емулговања, већ и засићени моноглицериди масних киселина имају бољу способност поспешивања кристализације масти, а незасићени моноглицериди масних киселина имају бољу способност замене протеина. Његов принцип деловања је да замењује део казеина на површини масних куглица.

С једне стране, побољшава дисперзибилност масти у смеши, чини честице масти финим и равномерно распоређеним и побољшава стабилност емулзије;

с друге стране, промовише интеракцију протеина може дестабилизовати или разбити емулзију и помоћи у контроли агломерације и агрегације масти. Штавише, контролом стварања грубих кристала леда, сладолед има фину структуру и добру сувоћу, а побољшавају се и стабилност и задржавање облика сладоледа.

Истовремено, може се спречити смањење и деформисање сладоледа током процеса складиштења, а може се побољшати и топљивост. Када га користите у сладоледу, обратите пажњу на температуру фузије, количина додавања је 0,10-0,35%.