Шта су адитиви у хлебу

Хлеб изгледа једноставно:брашно, вода, квасац и со. Али у комерцијалном печењу, посебно у индустријском обиму, многе врсте хлеба садрже додатне састојке познате као адитиви. Ове супстанце помажу у побољшању текстуре, запремине, рока трајања, стабилности и укупне конзистенције производа.

 

У овом чланку ћемо јасно објаснити шта су адитиви у хлебу, зашто се користе, главне врсте и како утичу на печење.

 

Шта су адитиви за хлеб?

 

Адитиви за хлеб су супстанце које се додају у малим количинама ради побољшања:

 

Својства руковања тестом

Перформансе ферментације

Структура и мекоћа мрвица

Рок трајања

Изглед и боја

Стабилност укуса

 

Обично се користе у упакованом хлебу, лепињи, ролнама за хамбургер, хлебу за сендвиче, смрзнутом тесту и индустријским пекарским производима.

Адитиви су посебно важни у великој{0}}производњи где су потребни доследност, ефикасност и дужи циклуси дистрибуције.

 

 

Зашто се адитиви користе у комерцијалном хлебу?

 

Савремена пекарска производња укључује:

 

Висока{0}}брзина мешања

Механичка обрада

Променљив квалитет брашна

Дуги периоди транспорта и складиштења

 

Без адитива,хлеб може:

 

Срушити се током печења

Имају неуједначену структуру мрвица

Осушите се у року од 1-2 дана

Брзо развијајте калуп

 

Адитиви решавају ове проблеме побољшавајући чврстоћу теста, задржавање гасова, мекоћу и микробну стабилност.

 

Главне врсте адитива у хлебу (са функцијама)

 

1. Емулгатори у хлебу

 

Емулгатори су међу најважнијим адитивима за хлеб. Јачају глутен и побољшавају мекоћу мрвице.

 

Уобичајени емулгатори укључују:

 

Моно{0}} и диглицериди (Е471)

 

ДАТУМ (Е472е)

 

Натријум стеароил лактилат (ССЛ, Е481)

 

Калцијум стеароил лактилат (ЦСЛ, Е482)

 

Шта раде емулгатори?

 

Побољшајте стабилност теста

Повећајте запремину хлеба

Повећајте задржавање гаса

Направите фину, уједначену структуру мрвица

Одложите застој у интеракцији са скробом

 

на пример,ССЛсе широко користи у сендвич хлебу за побољшање мекоће и продужење рока трајања за 2-4 дана у поређењу са необрађеним хлебом.

 

 

2. Ензими у хлебу

 

Ензими су природни протеини који побољшавају обраду теста и перформансе печења. Они се широко користе у модерним формулацијама "чисте етикете".

 

Уобичајени пекарски ензими:

 

Амилазе

 

Ксиланасе

 

Липасе

 

Глукоза оксидаза

 

Функције ензима:

 

Побољшати активност ферментације

Повећајте запремину хлеба

Повећајте еластичност мрвице

Побољшајте толеранцију теста током мешања

 

За разлику од хемијских адитива, ензими делују током обраде и обично се деактивирају током печења.

 

3. Конзерванси у хлебу

 

Хлеб садржи влагу, што га чини подложним расту буђи.

 

Уобичајени конзерванси за хлеб:

 

Калцијум пропионат (Е282)

 

натријум пропионат (Е281)

 

сорбинска киселина (Е200)

 

Зашто се користе конзерванси:

 

Спречите раст плесни

Продужите рок трајања на 7-14 дана

Смањите бацање хране

Побољшајте ефикасност дистрибуције

 

У влажним климатским условима, конзерванси су посебно важни за упаковани хлеб.

 

4. Оксидирајући агенси (учвршћивачи теста)

 

Оксидирајући агенси јачају структуру глутена и побољшавају еластичност теста.

 

Најчешћи пример:

 

аскорбинска киселина (витамин Ц, Е300)

 

Функције:

 

Ојачајте глутенску мрежу

Побољшајте задржавање гасова

Повећајте запремину хлеба

Побољшајте стабилност при руковању тестом

 

Аскорбинска киселина је широко прихваћена и регулисана од стране власти као што су Америчка управа за храну и лекове и Европска агенција за безбедност хране.

 

5. Регенератори за тесто и побољшивачи хлеба

 

Кондиционери за тесто су мешани системи који могу да садрже:

 

Емулгатори

Ензими

Оксидирајући агенси

Средства за третман брашна

 

Они су дизајнирани да:

 

Побољшајте обрадивост

Стандардизујте варијације квалитета брашна

Смањите грешке у производњи

Повећајте ефикасност у аутоматизованим пекарама

 

Индустријске пекаре често користе прилагођене системе за побољшање хлеба на основу нивоа протеина брашна и услова обраде.

 

 

Како адитиви продужавају рок трајања хлеба?

 

Хлеб бајат углавном због ретроградације скроба -, природног процеса где се молекули скроба реорганизују и учвршћују након печења.

Емулгатори и одређени ензими успоравају овај процес интеракцијом са молекулима скроба.Ово помаже:

 

Одржавајте мекоћу

Смањите чврстоћу мрвице

Продужите свежину

 

Конзерванси, с друге стране, контролишу микробно кварење, а не застој.

 

Да ли су адитиви за хлеб безбедни?

 

Да - када се користи у оквиру одобрених ограничења.

 

Органи за безбедност хране као што су:

 

Америчка управа за храну и лекове

Европска агенција за безбедност хране

 

пажљиво процените безбедност, ограничења дозе и нивое прихватљивог дневног уноса (АДИ).

Произвођачи морају да поштују локалне прописе о храни и захтеве за обележавање.

 

Адитиви у односу на трендове чисте етикете

 

Последњих година,потрошачи све више преферирају хлебне производе са „чистом етикетом“ са:

 

Мање адитива

Препознатљиви састојци

Природна помоћна средства за обраду

 

као резултат,многи произвођачи су:

 

Замена хемијских оксиданата ензимима

Смањење нивоа конзерванса

Коришћење природних метода ферментације

Развијање решења на бази ензима{0}

 

Међутим, за индустријско печење и глобалну дистрибуцију, одређени адитиви остају неопходни за одржавање квалитета и смањење бацања хране.

 

Да ли сви хлебови садрже адитиве?

 

бр.

 

Традиционални занатски хлеб обично садржи само:

 

Брашно

Вода

Квасац или кисело тесто

Сол

 

Међутим, већина комерцијално упакованих производа од хлеба садржи неку врсту адитива како би се осигурала конзистентност и стабилност на полици.

 

Финал Тхоугхтс

 

Адитиви за хлеб нису само „додатни састојци“ -, већ су функционални алати који помажу пекарима да контролишу квалитет, ефикасност и рок трајања. У савременом комерцијалном печењу, фактори као што су варијабилност брашна, велике-производне линије, велике транспортне удаљености и очекивања потрошача за меку текстуру чине адитиве важним делом стратегије формулације.

 

Емулгатори побољшавају структуру и мекоћу. Ензими побољшавају ферментацију и толеранцију теста. Конзерванси штите од плесни. Оксидирајући агенси јачају глутен. Када су правилно одабрани и коришћени у оквиру регулаторних ограничења које су поставиле власти као што су Америчка управа за храну и лекове и Европска агенција за безбедност хране, ови адитиви су безбедни и веома ефикасни.

 

КонтактЦХЕМСИНО- професионални добављач састојака за храну да бисте разговарали о вашим циљевима формулације, затражили техничку подршку или тестирали прилагођена решења за пекаре за ваше тржиште.