Употреба и предности уобичајених ензима за печење

Ензими за печење играју виталну улогу у модификацији и побољшању различитих аспеката процеса печења. Они утичу на својства теста и на крају обликују карактеристике финалног пецива. Овај чланак пружа дубинско истраживање пет кључних ензима за печење. Наводи њихове карактеристичне карактеристике и примене у пекарској индустрији.

Састав брашна и ензими за печење

Главне компоненте брашна укључују скроб (68-76%), протеине (6-18%), масти (1-2%) и нескробне полисахариде, првенствено пентозане (2-3 %).

Уобичајени ензими за печење као што су амилаза, глукоза оксидаза, протеаза, липаза, ксиланаза, итд. Ензимски препарати се широко користе у пекарској индустрији да би се прилагодила вискоеластичност теста и побољшала структурна организација печених производа.

Уобичајени типови ензима у печењу

1. Ензим амилазе

Најчешће коришћена амилаза у печењу јеалфа-амилазе. -амилаза, преовлађујући ензим скроба, селективно делује на праволанчане регионе и линеарног и разгранатог скроба, цепајући -1,4-гликозидне везе и стварајући малтозу, олигосахариде, -граничне декстрине и разне редукционе шећери. Истовремено, смањује вискозитет скроба, прилагођавајући лепљивост теста.

Квасац може да користи растворљиви шећер који производи амилаза за производњу више ЦО₂ гаса, чиме се ефективно повећава запремина хлеба током печења. Истовремено, Меиллардова реакција растворљивог шећера и протеина чини хлеб лакшим за бојење.

Ензим алфа амилазе се обично користи у комбинацији са ксиланазом да би се прилагодила вискоеластичност теста, повећала запремина хлеба и продужио рок трајања. Специфична количина додатка се прилагођава према стварним потребама за брашном и производима, обично 10-50ппм.

2. Глукоза оксидаза и протеаза

Ова два ензима делују на протеине глутена, утичући на снагу глутенске мреже, или је повећавајући или смањујући.

Ензим глукоза оксидаза

Тип: дехидрогеназа која захтева кисеоник.

Механизам: Катализује претварање глукозе у глуконску киселину и Х2О₂ у присуству кисеоника и воде. Х₂О₂ делује као снажно оксидационо средство, оксидујући тиол групе (-СХ) у глутену да би се формирале дисулфидне везе (-СС-), јачајући протеинску мрежу.

Предности:

►Побољшава вискоеластичност теста.

►Повећава растезљивост теста и способност задржавања гаса.

►Оптимизира механичку стабилност теста током обраде.

►Омогућава брзо ширење у рерни током печења хлеба, повећавајући запремину хлеба.

►Побољшава густину структуре хлебних мрвица.

Ензим протеазе

Функција:Разграђује протеине глутена у пептиде и аминокиселине, смањујући снагу теста.

Ефекти:

►Омекшава тесто, повећавајући течност и растегљивост.

►Скраћује време развоја глутена, смањујући време гњечења и унос енергије.

►Смањује снагу теста, помаже ферментацију и побољшава укус теста.

►Помаже у формирању и презентацији ароматичних једињења тако што производи аминокиселине и пептиде.

Користи:

Протеаза се обично користи у производима попут колачића, кекса и пица где је пожељна слаба глутенска мрежа.

3. Ензим липазе

Постоје три главне врсте липаза које се користе у печеним производима, а то су триглицерид липаза (липохидролаза), фосфолипаза и галактоза липаза. Међу ове три липазе, триглицерид липаза и фосфолипаза се широко користе у печењу.

Липазе катализују разградњу масти или липида, формирајући липиде јачег поларитета и хидрофилне структуре, еквивалентне емулгаторима. Ово даје повећану стабилност, волумен и мекоћу хлебу. Представља правац ка замени или смањењу употребе емулгатора, доприносећи чистијим етикетама производа. Смањење количине емулгатора такође може довести до уштеде.

Пријаве:

А. Производи од брашна у кинеском стилу:Посебно ефикасан у пареним производима као што су мантоу и резанци, побољшавајући белину, стварајући фине текстуре и побољшавајући карактеристике површине.

Б. Производи за печење у западном стилу:Првенствено се користи у хлебу за побољшање стабилности теста, побољшање густине ткива и повећање запремине хлеба.

Неке липазе се користе у висококвалитетним мастима као што је путер, што може довести до нежељених укуса. Стога, приликом употребелипазе, неопходно је пажљиво одабрати липазе које су компатибилне са предвиђеним мастима, обезбеђујући да се не стварају нежељени укуси.

4. Ензим ксиланаза

Ксиланаза припада грани пентозаназе у категорији ензима хемицелулазе. Нескробни полисахариди у брашну се првенствено састоје од пентозана, при чему су арабиноксилани значајна компонента. Иако пентозани чине мали проценат (2-3%) брашна, њихов утицај на процес прављења хлеба је значајан. Могу да апсорбују воду 5-10 пута своје тежине, што чини преко 20% укупне апсорпције воде за тесто.

Пентозани растворљиви у води и нерастворљиви у води:

Пентозани се могу класификовати на фракције растворљиве у води и фракције нерастворљиве у води, са односом од приближно 1:3 у пшеничном брашну. Пентозани растворљиви у води позитивно утичу на квалитет хлеба, док пентозани нерастворни у води ометају стварање глутена, што доводи до пада квалитета хлеба. Ефекти пентозана растворљивих у води и нерастворљивих у води на хлеб се углавном манифестују у њиховом утицају на производњу гаса теста и способност задржавања.

Ксиланаза у печењу

Током процеса прављења хлеба, ксиланаза претвара пентозане нерастворљиве у води у облике растворљиве у води, а затим хидролизујући пентозане растворљиве у води у супстанце као што су ксилоза и ксило-олигосахариди. Овај процес помаже у формирању структуре глутенске мреже. Штавише, повећан садржај пентозана растворљивих у води, услед деградације пентозана нерастворљивих у води, омогућава пентозанима већег вискозитета растворљивих у води да обавију течни филм око мехурића ЦО₂. Ово повећава снагу и растегљивост филма глутена и скроба, оптимизујући структуру мреже глутена. Сходно томе, запремина хлеба се повећава, а мрвица постаје финија и мекша.

Препоруке за дозирање:

Дозирање ксиланазе варира у зависности од врсте брашна, са типичним препорукама у распону од 20 до 100 ппм.

Произвођачи ензима за печење:

Ако тражите врхунске ензиме за печење како бисте побољшали квалитет вашег пецива, не тражите даље од ЦХЕМСИНО-а. Као специјализовани произвођач, ЦХЕМСИНО нуди свеобухватан спектар горе наведених ензима. Ови ензими за печење су дизајнирани да помогну пекарима у побољшању квалитета пекарских производа.

Резиме

Разумевање јединствених функција и предности ових ензима омогућава пекарима да прилагоде формулације за специфичне производе. Било да се ради о побољшању руковања тестом, повећању запремине или побољшању укуса, стратешко коришћење ових ензима је од суштинског значаја за производњу пекарских производа врхунског квалитета.