Водич за средства за згушњавање пића: врсте и употреба

Згушњивачи, уобичајена класа адитива за храну, играју виталну улогу у побољшању конзистенције, стабилности суспензије и укупне текстуре пића. Овај чланак истражује карактеристике и примену популарних згушњивача у пићима, помажући произвођачима да одаберу оне праве за своје формулације производа.

Агар Агар у пићима

• Својства за згушњавање и стабилизацију

У поређењу са другим агенсима за згушњавање, Агар Агар пружа пуну, али освежавајућу текстуру са само малом количином додатка и не оставља лепљив укус.

• Супериорно ослобађање укуса

Агар не маскира природне укусе хране, омогућавајући оригиналном укусу пића да заблиста.

• Тиксотропна вискозност

Даје напитцима густу текстуру, али са минималним укусом. Пиће се глатко спушта, пружајући веома пријатан осећај у устима.

• Геллинг Пропертиес

При ниским концентрацијама, агар може да формира тродимензионалну мрежу у раствору, обезбеђујући одлична својства суспензије за нерастворљиве компоненте као што су протеини, влакна и прахови. Такође побољшава стабилност напитака на полици спречавајући одвајање воде или наношење слојева.

Ксантан гума у ​​пићима

• Високо ефикасно згушњавање

Ксантан гума може значајно повећати вискозитет напитка при ниским концентрацијама (мањим од 0,5%), што га чини исплативим избором. Обично се користи у пићима као што је бадемово млеко, где помаже у спречавању таложења и наношења слојева током складиштења.

• Особине смицања

Ксантан гума показује псеудопластично понашање, што значи да се вискозитет смањује под смицањем (током пијења), пружајући глаткији осећај у устима, а након тога се враћа на првобитни вискозитет.

• Компатибилност са другим адитивима

Ксантан гума добро функционише са другим згушњивачима и емулгаторима, обезбеђујући стабилност у напитцима, чак и током пастеризације.

• Апликације

Ксантан гума се широко користи у бадемовом млеку да спречи таложење и наношење слојева током производње и складиштења. Његова топљивост и низак ниво употребе доприносе врхунском осећају у устима и ефикаснијем ослобађању укуса од осталих жвака. Такође се користи у пићима у праху, са стандардном стопом употребе од 1%. У газираним пићима, ксантан гума помаже у стабилизацији гаса.

Карагенан у пићима

Карагенан је бели или бледо жути прах, без укуса и мириса, и потпуно се раствара у врућој води изнад 60 степени. Нерастворљив је у органским растварачима. Карагенан је најстабилнији при пХ од 9, али може да издржи високе температуре у растворима са пХ изнад 6. Међутим, када је пХ испод 3,5, загревање може изазвати киселу хидролизу. У присуству јона калијума или калцијума, карагенан формира реверзибилни гел.

Карагенанделује као згушњивач, агенс за суспендовање, агенс за желирање, емулгатор и стабилизатор, са типичним стопама употребе у распону од {{0}}.03% до 0.5%. На пример, у какао млеку, стопа употребе је 0.{{10}}25% до 0.035%, у млечном гелу је 0,2% до 0,3%. а у јогурту је 0,02% до 0,03%. У загрејаним, стерилизованим напицима и млечним геловима препоручује се карагенан К-типа. Када се комбинује са гумом од зрна рогача, карагенан може побољшати снагу и вискозитет гела.

Пектин у пићима

Пектин је смеђи или сивкасто-бели прах који формира вискозни, кремасти раствор када се раствори у води. Има добру отпорност на топлоту и нерастворљив је у органским растварачима.

Пектин је веома стабилан у киселим срединама, што га чини одличним згушњивачем у разним киселим прехрамбеним производима. Пектин са садржајем метоксила већим од 7% класификован је као високометоксил пектин, док се пектин са садржајем метоксила мањим од 7% класификован као пектин са ниским садржајем метоксила. Садржај метоксила утиче на својства желирања пектина.

У соковима или напитцима у праху, пектин повећава вискозитет и стабилизује суспензије етеричних уља и воћних честица. Стопа коришћења је {{0}}.05% до 0.1% у соковима и 0,1% до 0,2% у концентрованим соковима.Пектинје растворљивији када се помеша са сирупом или шећером пре него што се раствори у води.

У производњи млечних напитака, високо метоксил пектин побољшава укус и текстуру. Спречава наношење слојева, посебно у стерилизованим млечним производима где је честа седиментација. Пектин помаже у инхибицији овог раздвајања.

Желатин у пићима

Желатин је безбојни или бледо жути, провидни, крхки прах или танки листићи готово без укуса или мириса. У хладној води набубри 5 до 10 пута од своје тежине и раствара се у врућој води, глицерину или сирћетној киселини. Не раствара се у етру или етанолу. Када се раствори у врућој води, формира вискозни раствор. Раствор од 10% до 15% може да формира гел, док концентрације испод 5% не желе.

Температура желирања желатина зависи од његове концентрације, врсте и концентрације соли и пХ раствора. Разводњава се на око 30 степени и желира се између 20 и 25 степени. Раствори желатина могу да се кувају дуже време без губитка способности желирања, иако се могу разградити у пептоне када се поново загревају.

Желатин се првенствено састоји од преко 83% протеина, са мање од 15% воде и мање од 2% пепела. Делује као згушњивач и стабилизатор у пићима, а користи се и као средство за бистрење воћних сокова и вина.

Натријум карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) у пићима

ЦМЦ је дериват целулозе са степеном полимеризације од 200–500 и степеном супституције (ДС) од 0,6–0,7. То је бели или прљаво бели прах или влакнасти материјал без мириса са хигроскопним својствима. Његов ДС одређује његова својства растворљивости.

Када је ДС изнад {{0}}.3, ЦМЦ је растворљив у алкалним растворима. Вискозност ЦМЦ раствора зависи од пХ и степена полимеризације. Када је ДС између 0.5 и 0.8, ЦМЦ остаје стабилан у киселим условима. ЦМЦ се лако раствара у води да би се формирао провидан, вискозан раствор, а његов вискозитет варира у зависности од концентрације и температуре. Остаје стабилан испод 60 степени, али његов вискозитет опада са продуженим загревањем изнад 80 степени.

Натријум карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) се широко користи у индустрији безалкохолних пића због своје способности да формира растворе високог вискозитета у води. Међутим, није инхерентно стабилан у киселим условима, тако да се ЦМЦ-На отпоран на киселине мора користити у киселим пићима.

У млечне напитке, ЦМЦ-На се додаје пре закисељавања како би се спречило таложење казеина, што продужава рок трајања производа. У пићима од сокова, посебно оних са пулпом, ЦМЦ-На спречава таложење.

У закључку

Згушњивачи играју важну улогу у пићима. Разумним избором и употребом згушњивача, укус, стабилност и изглед напитака могу се побољшати како би се задовољиле потребе потрошача. Истовремено, када се користе згушњивачи, треба обратити пажњу на одабир правог згушњивача, контролу количине употребе, обраћање пажње на компатибилност са другим састојцима и усклађеност са регулаторним стандардима како би се осигурала сигурност и квалитет производа.