[Очување] Анализа и предлози [џепног хлеба]

1. Незрело тесто у средини тоста лако се квари

Тесто џепног хлеба је нарезани тост хлеб, који је у потпуности тип преноса топлоте током печења. Велики је јаз између температуре површине и температуре језгра хлеба, а температура језгра није довољна да убије све микроорганизме, посебно споре, па се контролише квалитет сировина. Почетни број бактерија као што су течност од јаја, брашно, опрема и санитација за животну средину су важнији, иначе ће се преостали микроорганизми у тесту и даље размножавати под одговарајућим условима температуре и влажности током паковања, складиштења и транспорта, што ће довести до погоршања производа. Поред тога, тост хлеб је релативно гломазан, а ако време печења није довољно, централни део није потпуно куван.

2. Прекомерна влага је склона плесни

Коначни садржај влаге у тесту и надјевима џепног хлеба је висок или чак премашује стандард, што лако може довести до раста микроорганизама и није лако чувати; наравно, прениска влага неизбежно ће утицати на мекани укус џепног теста за хлеб и убрзати старење скроба током складиштења.

3. Тесто се лако стара

Иако је џепни хлеб свеж, мекан, нежне текстуре и чистог укуса, већина произвођача користи брзу ферментацију која траје кратко и глутен се не може потпуно омекшати. Истовремено, тесто и надјеви су склони миграцији воде, која ће се појавити са продуженим временом складиштења. Груба структура, отицање шљаке, растреситост и сувоћа, погоршање еластичности и укуса и други феномени старења чине да се квалитет производа погоршава.

4. Рањиво на секундарно загађење

За џепне хлебове на тржишту, како би се производили на производној траци и продужили рок трајања, пуњеви се убризгавају у кришке тоста и шиве са све четири стране. Тренутно многа производна предузећа усвајају полуаутоматске и ручне производне линије, које припадају секундарној преради, а ризик је врло велик, а најмања непажња ће довести до секундарног загађења. Због тога је неопходно строго контролисати хигијену целокупног ваздушног система радионице, система за санитацију инструмената и опреме и оперативног система особља како би се спречила микробна инфекција из извора.

5. Пуњења су склона промени боје, ужеглости масти, необичном мирису итд.

Пуњења тренутно доступних џепних хлебова углавном су воћно месо, џем, сос са укусом јогурта, прелив за салату итд.

[Воћно месо] садржи разне ензиме који су склони реакцији оксидације након контакта са ваздухом, због чега боја плода постаје мутна и обојена, па чак производи и горке супстанце које утичу на боју и укус производа.

[Џем] садржи високу масноћу, висок садржај незасићених масних киселина, на њега лако утичу киселински и алкални материјали и контакт са јонима метала, кисеоником, температуром, светлошћу итд. Да би поспешио његово разлагање и произвео реакцију оксидације или ужеглости, што је резултирало необичан мирис, што резултира прекомерном киселинском и пероксидном вредношћу производа. Ранцидност не утиче само на укус производа, већ и промовише репродукцију микроорганизама.

[Умак са укусом јогурта] Иако може решити проблем преслатког и масног џема, ако се користи са воћном кашом, ако киселост и санитарно окружење нису добро контролисани, лако је изазвати размножавање бактерија и променити конзистенцију и боју јогурт соса.

[Прелив за салату] Сировине су биљно уље, јаја и шећер. Неки од њих нису топлотно стерилисани током употребе. У сировинама има више микроорганизама. Висок садржај протеина у преливу салате лако је изазвати брзу репродукцију бактерија. Високо, лако је проузроковати ужегљење уља, што резултира плесном и укусом производа.

6. Прозирно паковање је тешко чувати

Џепни хлеб обично прихвата прозирну амбалажу, повећавајући пропустљивост светлости да би повећао температуру производа, што у одређеној мери поспешује разградњу протеина и уља, што је лако произвести необичан мирис и утицати на боју производа. Истовремено, прозирни материјал за паковање може интуитивније да одражава организациону структуру производа, тако да постоје већи захтеви за процес производње тост хлеба.