Није конзерванс! Шта је то што има такав магични ефекат очувања?
Jan 21, 2021
Верујем да су млечнокиселинске бактерије заједнички термин за групу грам-позитивних бактерија различитих морфологије, метаболичких својстава и физиолошких карактеристика. Тренутно су многе бактерије млечне киселине препознате као сигурни прехрамбени микроорганизми. Они су једна од нормалне флоре у дигестивном тракту људи и животиња. Они играју важну улогу у одржавању нормалних физиолошких функција гастроинтестиналног тракта ГГ # 39; и важна су корисна микробна флора у цревном тракту.
Због својих вишеструких пробиотичких ефеката, примена млечно-киселих бактерија у пољима ферментације млечних производа, преради хране, лековима и здравству, као и превенција и лечење болести стоке и живине континуирано се истражују. Углавном се огледа у два аспекта: с једне стране, развија се у здравствену функцију или високу храњиву вредност ферментиране хране млечно-киселих бактерија; с друге стране, то је такође предмет дугогодишњег истраживања наше компаније ГГ # 39; Кроз бактерије млечне киселине и њене метаболите као природну нетоксичну и споредну антибактеријску супстанцу, примењује се на храну како би се постигао ефекат свеобухватног очувања и продужио период очувања производа.
Бактерије млечне киселине нису конзерванси, па зашто онда има антибактеријске и свеже чувајуће ефекте?
У ствари, саме бактерије млечне киселине не делују антибактеријски, али оне током процеса ферментације могу да произведу и велики број бактериоцинских антибактеријских супстанци поред млечне киселине, сирћетне киселине, водоник-пероксида и диацетила. Који механизам ове супстанце одржавају свежим?
1. Разне органске киселине
Бактерије млечне киселине производе различите органске киселине, укључујући млечну киселину, сирћетну киселину и врло малу количину мравље киселине, пропионске киселине, маслачне киселине итд., Које могу побољшати микроеколошко окружење у производу и створити окружење које је није погодан за развој штетних бактерија. Промовишу способност ферментације његовог ензимског система. Студије су показале да органске киселине имају јаче антибактеријско дејство од неорганских киселина, а антибактеријска активност слабих органских киселина повећава се смањењем пХ околине. Антибактеријска активност слабих органских киселина повезана је са не-дисоцијационим стањем молекула, посебно у условима ниског пХ, не-дисоцирани молекули органских киселина заузимају већи удео, чиме се побољшава антибактеријска способност органских киселина. Млечна киселина је главни антибактеријски фактор органских киселина у бактеријама млечне киселине, затим лимунске, док јабучна киселина, оксална киселина и винска киселина имају релативно мали утицај на антибактеријски ефекат.
2. Диацетил
Диацетил је ароматична супстанца коју производе одређени сојеви млечно-киселих бактерија у процесу ферментације хране (углавном млечни производи попут креме, путера и сира) и има одређено антибактеријско дејство. У поређењу са грам позитивним бактеријама, диацетил је осетљивији на грам негативне бактерије и квасац, а диацетил је једно од ретких антибактеријских једињења које могу ефикасно да инхибирају грам негативне бактерије, квасац и плесни. Диацетил има највећи антибактеријски ефекат у киселим условима. На пример, неквалитетни диацетил (неколико мг / Л) под киселим условима имаће инхибиторни ефекат на Е. цоли, а како се вредност пХ смањује, повећава се његова антибактеријска активност.
3. Водоник-пероксид
Дахииа и Спеех проучавали су антибактеријско деловање Лацтобациллус лацтис и Лацтобациллус булгарицус и потврдили да водоник-пероксид садржан у ферментацијском филтрату делује инхибиторно на Стапхилоцоццус ауреус. Према истраживању антибактеријских својстава водоник-пероксида, његова антибактеријска активност ће се повећавати са порастом температуре.
4. Бактериоцин
Бактерије млечне киселине могу се метаболизовати да би произвеле велику класу пептида, прекурсорских пептида или протеинских супстанци са антибактеријским деловањем, односно бактериоцина, који имају добру термичку стабилност, отпорност на киселине и ниске температуре. Бактериоцине производе одређене бактерије (укључујући Лацтобациллус плантарум, Стрептоцоццус тхермопхилус, Лацтобациллус булгарицус, итд.) Путем синтезе рибосома. Поред својих инхибиторних ефеката на сродне сојеве, неки бактериоцини (попут ацидофилних) бактерија Лацтобациллус) имају и антибактеријску способност широког спектра, која може инхибирати разне бактерије, попут стафилокока, клостридија, салмонеле, шигеле итд. који играју улогу у контроли патогена и ужеглости микроба. Важна улога.
5. Нове антибактеријске супстанце
Поред наведених супстанци, последњих година у метаболитима бактерија млечне киселине откривене су и неке нове антибактеријске супстанце попут пироглутаминске киселине, реутерина, бензојеве киселине, метил хидантоина и других супстанци. Али антибактеријски спектар је веома широк и има одређено антибактеријско дејство на грам негативне бактерије, грам позитивне бактерије и гљивице.
Као класа изузетно сигурних микроорганизама прехрамбене намирнице, бактерије млечне киселине не могу ферментирану храну обдарити јединственим природним укусом, текстуром и структуром, већ и метаболизирати да би произвеле низ антибактеријских и антиоксидативних супстанци које имају инхибиторни ефекат у различитом степену . Раст микроорганизама у храни задржава свеж укус и укус хране. Ми, Гуангзхоу Баикинг Биологицал Цо., Лтд., већ дуги низ година посвећени смо истраживању и развоју антибактеријских и свежих примена производа ферментације млечно-киселих бактерија, тако да се могу примењивати на хлеб, колаче, зачињену грицкалицу. , и играју значајну улогу у очувању производа, очувању, антиоксидацији и спречавању старења Ефекат у великој мери повећава додату вредност производа.