Калуп се понавља изнова и изнова, шта фабрике хране треба да раде?
May 04, 2020
Сви делови земље ушли су у врућу и кишну сезону. Постоји много ГГ; извори загађења микроба ГГ; у преради хлеба и колача. Како спречити контаминацију производа апсолутно је први задатак. Извори микро загађења укључују бактерије, плесни, квасце, вирусе и друге бактерије које кваре, а буђ је само један од њих. Ако се не контролише, то ће неизбежно утицати на рок трајања хлеба и колача. Како контролисати контаминацију плесни производима?
Да бисмо контролисали загађивање плесни, прво морамо да разумемо врсте плесни, навике раста и разне услове и окружења за раст који загађују производе. Само на овој основи можемо предложити разумне и практичне методе превенције и контроле за побољшање квалитета и сигурности производа.
1. Који су уобичајени калупи?
1. Аспергиллус
У природи је широко распрострањен. Земљу или ваздух користи као медијум за изазивање плесни и пропадање хране, житарица, воћа и поврћа, а неки могу да произведу канцерогене афлатоксине. Калуп готово не умире током складиштења сировина. Због јаке отпорности на сушење, често је изолован у неким сувим намирницама, а погони за прераду шећера и шкољки често су контаминирани таквим плеснима. Пекарски производи су такође често загађени Аспергиллусом због сировина попут шећера, кикирикија, уља и пиринча.
Боја је важна основа за класификацију Аспергиллуса. Аспергиллус фумигатус је сличан памуку, почиње да бели, након 2-3 дана постаје зелен, а након неколико дана тамнозелен; Аспергиллус флавус је пудераст и жут; Аспергиллус флавус је пудераст и црн; плесни у боји су пухасти, вунени, од зелене до црвене и зелене боје.
2. Пенициллиум
Као и Аспергиллус, широко је распрострањен у природи и има исту екологију. Међутим, Аспергиллус расте на умереној до високој температури, док Пенициллиум углавном има умерену температуру. Репрезентативна врста је Пенициллиум грисеус, која се лако одваја од земље или ваздуха. Споре Пенициллиум-а имају јаку отпорност на топлоту, а бактерије се размножавају на ниској температури. Кисела средства која се обично користе у пекарским производима попут винске киселине, јабучне киселине и лимунске киселине су његови омиљени извори угљеника, који често узрокују плесни у овим производима, који су суви. Главни калуп у погону за прераду производа од полних љуски. Његова штетност је да изазове кварење воћа, поврћа, меса, одеће и обуће, производи микотоксине и изазива алергије.
Такође је честа загађујућа бактерија. Јачање вентилације, снижавање температуре и смањење релативне влажности ваздуха могу у великој мери да смање штету пеницилијуму. Зима и пролеће су врхунски периоди раста Пенициллиум-а. Предња страна колоније има цијан, плаво-зелену, жуто-зелену и сиво-зелену боју, а око ње су очигледне ивице светлих боја.
3. Муцор
Муцор се назива и црни калуп и Муцор лонгум. Муцор постоји у окружењу попут тла, стајњака, траве и ваздуха. Добро успева у условима високе температуре, велике влажности и лоше вентилације. У фабрикама са високом влажношћу, слабо проветреним срединама и местима са значајним температурним разликама (као што су мокри подови и плафони) овај калуп често постоји.
Колонија је флокулентна, у почетку бела или готово бела, са сивим призвуком. Хифе Муцора су углавном беле, спорангије су црне или смеђе, а већина спора спорангија је безбојна или светло плава, у зависности од врсте.
4. Рхизопус
Рхизопус нигрицанс, познат и као Рхизопус столонифера, широко је распрострањен и често се појављује на плеснивој храни. Трулеж воћа и поврћа током транспорта и складиштења и мекана трулеж слатког кромпира повезани су с тим. Рхизопус нигрицанс је микробна врста која се обично користи у индустрији ферментације. Може да сахарификује скроб, претвара сахарозу и производи млечну киселину, фумарну киселину и алкохол у траговима. Оптимална температура раста Рхизопус нигрицанс је око 2 ~ 8 ℃ и неће расти више од 32 ℃.
Аморфна колонија, бела у почетној фази, сивосмеђа или црна након сазревања. Споре се шире ваздушним струјама, што фаворизује умерене температуре, високе температуре и киселе услове.
5. Алтернариа алтерната
Алтернариа спп. је умерено благ и хигроскопан калуп који лако изазива пропадање, труљење и алергије. У фабричким окружењима са високом влагом (као што су пецива, риба, водена прерада и прерада меса), црни калуп на плафону, зиду и поду и цевима за дистрибуцију воде је готово гљивица или Цладоспориум.
Колоније су пахуљасте, углавном сиво-црне до црне.
6. Фусариум
Фусариум је светска дистрибуција гљива. Не може преживети само зиму и лето у земљишту, већ и заразити разне биљке (прехрамбене усеве, готовине, лековите биљке и украсно биље), узрокујући труљење корена и стабљике биљака. Постоји више од 100 врста биљака домаћина, као што су трулеж, трулеж на основи стабљике, трулеж цветова и ушна трулеж. Може се произвести фусаријум токсин. Једење плесниве хране може проузроковати болест и смрт. Одређени сојеви могу изазвати чиреве на кожи човека и рожњаче. Појава малигних тумора може бити повезана са неким сојевима.
Боје су углавном жута, бела, љубичаста, црвена, зелена итд. Облик склероција је углавном сферичан, усамљен или скупљен.