Колико утицаја на колач има избор брашна, масти, соли и шећера?

1. Избор брашна и његова функција у колачима

(1) Избор брашна: Брашно које се користи за колаче обично је мекано брашно, односно брашно са мало глутена или посебно брашно за колаче. Брашно са мало глутена је направљено од меке беле пшенице. Садржај протеина је низак, углавном 7-9%, а влажни глутен није мањи од 22%. Посебно брашно за колаче бели се хлором да би се појачала киселост брашна и протеини учинили меканим и не жилавим. Има низак садржај глутена и велику апсорпцију воде. Торта је мекана и укусна, гломазна, а погодније су висококомпонентне торте.

(2) Функција брашна у колачима: При прављењу колача, глутен од брашна чини организацију и структуру колача и производи лепљивост током поступка мешања. Скроб игра улогу пуњења и један је од главних састојака.

2. Избор масти и његова функција у колачу

(1) Избор масти: Уље за салату и путер се најчешће користе у прављењу колача. Путер има карактеристике природне и чисте млечне ароме, добре боје и високе хранљиве вредности, што је од велике помоћи у побољшању квалитета колача; док је уље салате безбојно и без укуса и не утиче на оригинални укус колача, па се широко користи. Премало масти учиниће колач тврдим, напротив, превише масти ће учинити колач превише меканим и срушити се.

(2) Функција масти у колачу: маст током процеса мешања може мешати пуно ваздуха, што ће помоћи тесту да се прошири и повећа запремину колача; нека честице глутена и скроба буду подмазане и мекане (колач је мекан само уљем или сличним меканим производима са хидратантном кремом може само играти улогу, вода се не може користити у колачима); има емулгирајућа својства, која могу задржати влагу и одложити старење колача и шљаке; побољшати укус колача и побољшати укус колача.