Уобичајени мономерни конзерванси 1
Jan 27, 2021
НО.1 Сорбинска киселина и њена калијумова со
【Предност】
(1) Безбојни игличасти кристали или бели кристални прах, са ниском токсичношћу, добром сигурношћу, добром отпорношћу на светлост и топлоту и без утицаја на укус.
(2) Има широк антибактеријски спектар који се може користити за инхибирање плесни, квасца и аеробних бактерија у готово свим намирницама чија је пХ вредност нижа од 6,0. То је најкоришћенији кисели конзерванс, а његов антисептички ефекат је бољи од натријум бензоата и калцијум пропионата. Јака.
[Мане]
(1) Сорбинска киселина је хигроскопна, лако се оксидира и мења боју. Треба га запечатити и чувати. Тешко се раствара у води. Генерално се користи калијумова со која је растворљива у води.
(2) Конзерванси киселинског типа, антибактеријска способност се погоршава са порастом пХ вредности, пХ=3 има најбољи антисептички ефекат, када је пХ≥6, антибактеријска способност је очигледно смањена и неважећа је у неутралним и алкалним условима.
(3) Готово је неефикасан за анаеробне бактерије.
(4) Сорбинска киселина и њена калијумова со могу постати извор хранљивих састојака за микроорганизме у јако загађеним производима, што ће подстаћи загађење.
【Ограничена употреба】
Садржај сорбинске киселине у надјевима од хлеба, пецива и пекарских намирница и производа од површинске каше не сме бити већи од 1г / кг.
НО.2 Пропионска киселина и њена натријумова со и калцијумова со
【Предност】
(1) Пропионска киселина је безбојна, масна, бистра течност, а њене натријумове и калцијумове соли су бели прах са добром растворљивошћу у води и стабилношћу на светлост и топлоту.
(2) И пропионску киселину и пропионат људско тело лако апсорбује и са великом сигурношћу учествује у нормалном метаболичком процесу људског тела.
(3) Пропионска киселина и пропионска киселина немају инхибиторни ефекат на квасац, па се често користе у колачима, хлебу и сиру.
[Мане]
(1) Пропионска киселина и њене натријумове и калцијумове соли лако упијају влагу, имају необичан мирис и благо зачињено оштро масно ужегло млеко, што ће хлебу донети киселкаст мирис, истовремено је лако грубе структуре и убрзавају старење хлеба.
(2) Конзерванси киселинског типа имају добар ефекат против плесни при пХ ГГ лт; 5 и имају мање инхибиторно дејство на бактерије, али њихов антибактеријски ефекат није толико јак као сорбинска киселина и бензојева киселина. Када је пХ≥6, антибактеријска способност је значајно смањена. Неважећи је у неутралним и алкалним условима.
(3) Калцијумова сол се не сме користити заједно са средством за квашење натријум бикарбонатом. То ће створити нерастворљиве соли и смањити производњу ЦО2. Алкалност натријумове соли одложиће ферментацију теста. Дакле, натријум пропионат се обично користи у пециву, а пропионска киселина у хлебу. калцијум.
【Ограничена употреба】
У хлебу и пецивима, садржај пропионске киселине није већи од 2,5 г / кг.
НО.3 Дехидрооцетна киселина и њена натријумова со (дехидрооцетна киселина и њена натријумова со)
【Предност】
(1) Бели или готово бели кристални прах са мирисом сирћетне киселине. Натријумова со је лако растворљива у води и топлотом се не може лако разградити током обраде.
(2) Количина додавања је врло мала, а када се користи самостално, ефекат је бољи од калијум сорбата и калцијум пропионата.
(3) Бактериостаза широког спектра делује инхибиторно на бактерије, квасце, плесни које узрокују кварење и пропадање, а инхибиторни ефекат је релативно стабилан.
(4) пХ мање утиче на антибактеријску способност. Када је пХ вредност мања од 9, ефекат је најбољи, посебно под киселим условима, али је и даље ефикасан у неутралним и алкалним условима.
[Мане]
(1) Дехидрооцтена киселина има слаб киселкасти укус, тешко је растворљива у води и под директним светлом постаје жута.
(2) Прекомерном употребом лако се постиже горак укус, али токсичност је мало већа од калијум сорбата и калцијум пропионата.
(3) Натријум дехидроацетат ће утицати на ферментацију активног квасца. Генерално га додајте у средњој и касној фази мешања током прављења хлеба или продужите време ферментације или повећајте количину квасца.
【Ограничена употреба】
У надјевима за хлеб, пецива и пекарске прехрамбене производе и производе од површинске каше, садржај дехидрооцтене киселине није већи од 0,5 г / кг.
