Анализа против корозије и одржавања свеже|Хлеб од вафла 2
Feb 28, 2020
3. Склони феномену старења и шлауфања
(1) Иако је хлеб са облатнама мекан и осетљив, због његове посебне технологије и захтева за роком трајања, продужено време складиштења неизбежно ће довести до појава старења попут грубе структуре, очврсле шљаке и лоше еластичности, што ће смањити квалитет производа.
(2) Наравно, то може бити и због прекомерне пробе, неуспеха у контроли температуре ферментације, прекомерног додавања калцијум-пропионата и других разлога за убрзање старења производа.
(3) Да би осигурали квалитет и сигурност, неки произвођачи ће додати алкохолне таблете како би сачували свежину. Иако има одређени помоћни ефекат на антикорозију, јер алкохол испарује након што алкохолне таблете играју улогу, састојци сунђера у алкохолним таблетама ће упити влагу у хлебу. Производ убрзава старење, а укус алкохола прикриваће арому пшенице и ферментирани укус самог производа.
Уобичајено решење за горе наведени феномен је: додавање ензимских препарата, емулгатора, сирупа, колоида и других начина за сарадњу. Међутим, адитиви такође могу донети лош укус хлебу, истовремено побољшавајући квалитет. Због тога је важно савладати равнотежу формуле и контролисати количину употребе.
4. Недовољна израженост арома пшенице и уља
С обзиром на то да се данске лепиње разликују од слатког хлеба, њихове карактеристике укуса углавном се огледају у оригиналном укусу, па ће квалитет теста директно утицати на укус производа. Постоји неколико главних разлога недостатка ароме пшенице и ароме уља:
(1) Кључне тачке процеса мешања и ферментације нису добро контролисане. Избор сировина и прекомерно пресовање јуфки лако може довести до пропадања ароме пшенице; поред тога, дужина времена ферментације, контрола температуре ферментације, избор и додавање квасца директно ће утицати на укус ферментације.
(2) Додати прекомерне адитиве за храну, посебно емулгаторе. Емулгатор може играти улогу емулгирања и повећати еластичност, али недостатак додавања превише је тај што скрива укус самог производа.
(3) Капсулација уља и лош ниво пресавијања утицаће на укус производа. У процесу наношења премаза и пресавијања, ако је температура превисока и тесто није довољно растресито, интегритет и дуктилност теста ће бити оштећени, што ће утицати на изражавање мириса.
