Малтогена амилаза наспрам алфа-амилазе: у чему је разлика?

Малтогена амилаза и -амилаза су два најчешће коришћена ензима у модерном пекарству и преради брашна. Иако оба припадају породици амилазе и делују на скроб, играју различите улоге у примени печења.

 

Основни посао: И једно и друго разграђује скроб

 

Скроб у тесту за хлеб се састоји од две компоненте: амилозе (равни ланци) и амилопектина (разгранати ланци). Током печења, ови ланци желатинизују -, упијају воду и бубре. Након печења, полако се рекристализују. Та рекристализација је оно због чега хлеб постаје бајат.

Оба ензима нападају ове ланце скроба. Разлика је у томе где секу, шта производе и када престају да раде.

 

Алфа{0}}амилаза: брзо-делује, фокусирана на волумен

 

Алфа-амилаза је ендо-ензим - који насумично сече ланце скроба изнутра, разбијајући их на краће фрагменте (декстрине) и мало малтозе. Делује брзо и агресивно.

 

У производњи хлеба, алфа{0}}амилаза се углавном користи за:

 

·Побољшајте ферментацију ослобађањем ферментабилних шећера (малтозе) који хране квасац

·Повећајте запремину векне омекшавањем структуре теста и омогућавањем веће експанзије гаса

·Побољшајте боју коре - више заосталих шећера у тесту доприноси Маиллард-овом смеђењу

 

Алфа-амилаза је осетљива на топлоту{1}}и обично се деактивира између 60–70 степени током печења. Гљивична алфа-амилаза (изведена из Аспергиллус оризае) се деактивира раније од алфа-амилазе житарица (слада), што чини типове гљивица лакшим за контролу. Амилаза житарица остаје активна дуже и, ако се предозира, може оставити превише декстрина - што резултира лепљивом мрвицом и гуменом текстуром. Ово је уобичајена грешка у формулацији.

 

Типична употреба:Стандардни бели хлеб, багети, кифле - ситуације где су активност ферментације, извор у пећници и боја коре приоритет.

 

 

Малтогена амилаза: споро-деловање, фокусирано на мекоћу

 

Малтогена амилазеје егзо-ензим - који делује на крајевима скробних ланаца, ослобађајући јединице малтозе једну по једну. Делује селективније и спорије од алфа-амилазе.

 

Његова кључна улога у хлебу је против-стајања. Малтогена амилаза циља на гране амилопектина које се рекристализују током складиштења. Одсецањем крајева грана, он физички спречава да скробна мрежа реформише чврсту, кристалну структуру због које се хлеб чини устајалим.

 

Резултат је хлеб који остаје приметно мекши током времена - обично неколико дана више од онога што би постигла необрађена формула.

 

Малтогена амилаза је такође топлотно-стабилнија од алфа-амилазе. Остаје делимично активна иу фази печења, што значи да наставља да мења структуру скроба чак и када се векна стегне -, што директно доприноси његовом анти-ефекту против стајања.

 

Типична употреба:Упаковани сендвич хлеб, тост, мекане ролнице или било који производ код кога су рок трајања и трајна мекоћа комерцијални приоритети.

 

Упоредно-по{1}}поређење

 

	Алфа{0}}амилаза	Малтогена Амилазе
Тип ензима	Ендо{0}}ензим	Егзо{0}}ензим
Сече скроб на	Случајне унутрашње тачке	Крајеви амилопектинских грана
Главни производи	Декстрини + малтоза	Малтоза
Примарна корист	Запремина, ферментација, боја коре	Против{0}}устајања, продужена мекоћа
Топлотна стабилност	Деактивирано ~60–70 степени	Више топлотно{0}}стабилније; активни у печењу
Ризик у случају предозирања	Лепљива/гумаста мрвица	Минимално на типичним нивоима употребе
Најбоље за	Стандардни хлеб, појачање ферментације	Упаковани хлеб, дуг рок трајања

 

 

 

Могу ли се користити заједно?

 

Да - и ово је уобичајено у формулацијама за побољшање хлеба. Када се комбинују, покривају различите фазе процеса печења и баве се различитим квалитетним резултатима. Алфа-амилаза управља ферментацијом и запремином; малтогена амилаза решава оно што се дешава након што векна изађе из рерне.

 

Такође добро функционишу заједно са емулгаторима као што су дестиловани моноглицериди (ДМГ/Е471), који додатно успоравају стајање кроз посебан механизам - формирајући комплексе са амилозом како би се успорила рекристализација. У комерцијалним формулама за побољшање хлеба, ДМГ и малтогена амилаза се често користе заједно управо зато што се боре против застајања из два различита угла, дајући јачи комбиновани ефекат него било који састојак сам. За више о томе како ДМГ емулгатор функционише у хлебу, погледајте чланак оКако дестиловани моноглицериди побољшавају мекоћу и волумен хлеба.

 

Закључак

 

За бољу ферментацију, већу запремину и привлачнију кору, користите -амилазу. За мекоћу и дужи рок трајања користите малтогену амилазу. Ако вам је потребан свеобухватан систем за побољшање запремине хлеба и продужење рока трајања, користите оба ензима истовремено.

 

Цхемсиноснабдева различите ензиме за печење, укључујући малтогену амилазу, гљивичну амилазу, липазу, глукозу оксидазу, ксиланазу и хемицелулазу. Контактирајте нас да разговарамо о вашим потребама апликације или затражите узорке.